RAPE EN SALSA AMERICANA
INGREDIENTES: -4
rodajas de Rape
-Harina para rebozar
-Sal
-Aceite de oliva
-Salsa americana: -1 cebolla
-4 dientes de ajo
-1 puerro
-3 tomates
-100 gr de
langostinos
-100 gr de gambas
-2 carabineros
-1/2 vaso de brandy o
coñac
- 3/4 de litro de fumet, (caldo) de pescado
-Una pizca de tomillo o estragón
-Aceite
de oliva
-Sal
-Para decorar: -Un
puñadito de gulas
-Un poco de chatka rayado, (palitos
de pescado)
PREPARACION:
Limpiamos el rape,
quitamos los restos de pieles y espinas, a excepción de la espina central,
sazonamos y enharinamos los trozos, que luego iremos dorando en una sartén con
abundante aceite de oliva, unos dos minutos por cada lado. Retiramos a una
cazuela de barro y reservamos.
Hacemos un caldo o
fumet de pescado, cociendo una cabeza de merluza, unos huesos y pieles de rape,
con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta, (no hace falta emplear verduras
para este caldo, ya que luego irá mezclado con las verduras de la salsa). Lo
coceremos entre 30 a 40 minutos, sazonamos ligeramente e iremos retirando la
espuma que salga a la superficie, tendremos cuidado de que después de la
evaporación al cocer, nos quede la cantidad de caldo que necesitamos para la
receta, (por ejemplo cociendo un poco más de un litro de agua, a la media hora resultará algo menos de 3/4 de
litro de caldo). Colamos el caldo y reservamos.
Hacemos la salsa
americana, pelando y picando la cebolla en juliana, (tiras), el ajo en laminas
y el puerro en rodajas, pochamos a fuego suave la cebolla con un poco de sal para que sude y
no se queme, cuando empiece a ablandar, añadimos el ajo y el puerro, rehogamos
unos minutos y cuando la verdura esté blanda, añadimos el tomate, picado fino.
Sofreímos lentamente y cuando el tomate esta deshecho en la grasa,
añadimos un poco de tomillo, incorporamos los langostinos, carabineros y gambas,
sin pelar, con las cascaras y las cabezas, solo cortaremos el aguijón de la
cabeza, patas, antenas y todo lo que pueda desprenderse y quedar en la salsa,
(en esta receta yo solo he empleado 200 gr. de langostinos, prescindiendo de
los otros mariscos). Salteamos hasta que adquieran un color anaranjado.
Añadimos el brandy, o
coñac, flambeamos, dejando que las llamas se consuman solas y añadimos el caldo
de pescado reservado, (no hay foto del flambeado ardiendo, porque entre que
deje la cerilla, cogí la cámara y me prepare para hacer la foto, ya se había
extinguido el fuego).
Dejamos hacer la salsa a fuego suave, unos 40 o 45 minutos,
cuando el caldo haya reducido hasta una proporción en la salsa de dos partes
solidas por una parte liquida, apartamos del fuego. Retiramos los langostinos y
cabezas o cascaras que se hayan desprendido durante la cocción, pelamos los
mariscos, desechando las cascaras, partiendo la carne de estos en trozos y
juntándolos junto a la salsa en el vaso
de la batidora, (podemos reservar un langostino para decorar por cada trozo de
rape).
Trituramos la salsa, probamos de sal y si
estuviese sosa, se le podría añadir un poco mas aquí, volviendo a batir la
salsa para que se mezcle bien la sal. Colamos por un colador o chino, encima de
los trozos de rape que teníamos reservados en una cazuela de barro, hasta
cubrirlos al ras, que no queden sumergidos en la salsa y espolvoreamos con
perejil picado fino.
Ponemos la cazuela al
fuego y calentamos la salsa junto con el rape, unos 5 minutos, para que
caliente el pescado y la salsa espese y se amalgame un poco más. Servimos un
trozo de rape en un plato, bañado con la salsa. Salteamos las gulas y decoramos
poniendo un montoncito en el centro del rape y un langostino de los que
teníamos reservados encima de las gulas, el chatka rayado, lo podemos poner en
una esquina del plato.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Normalmente se
tritura los langostinos, carabineros y gambas con las cascaras y cabezas en la
salsa, pero yo prefiero quitar las cabezas y cascaras, ya que durante el guiso
han soltado todo el jugo y sabor a este y solo aportan darle una textura mas
áspera a la salsa, por lo que las saco, las pelo y trituro en la salsa solo la
carne del langostino y resto de mariscos.
El rape lo doraremos en una sartén sin que
se toquen unos trozos con otros, si fuese necesario se freirán en tandas, de
esta forma doraran mejor.
El rape para esta receta también se puede
cortar en filetes o quitarle el hueso central y de cada tajada sacar dos y
hacer medallones.
Siempre hay que colar la salsa después de
triturada, por un colador o chino, para evitar que pequeños trozos de los mariscos que se hayan desprendido y
son difíciles de triturar queden en la salsa, así esta quedara más fina.
El rape no debe quedar sumergido por la
salsa, perderá presencia. Cuando batimos la salsa esta queda espumosa y con un
color claro al mezclarse con el aire, cuando la calentemos de nuevo, esta
volverá a recuperar un color más oscuro, espesa y con mas cuerpo.
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| Cheff Antuan |
