Huevos rellenos y croquetas cheff Antuan

HUEVOS RELLENOS Y CROQUETAS

"CHEFF ANTUAN"

INGREDIENTES:  -4 huevos

                                       -1 dadito de queso azul por huevo

                                       -1 dadito de paté por huevo

                                       -1 loncha de jamón o ibérico serrano

                                       -Un poco de bechamel espesa:

                                                      *Una cucharada de aceite

                                                      *Una cucharada de mantequilla
                                                      *2 cucharadas de harina

                                                      *Leche, (la que acepte)

                                                      *Sal y pimienta

                                       -1 huevo para rebozar

                                       -Harina para rebozar

                                       -Pan rallado, para rebozar

                                       -Sal

                                       -Aceite

PREPARACIÓN:   

   Cocemos los huevos durante 15 minutos en abundante agua hirviendo, sacamos, refrescamos, pelamos, cortamos longitudinalmente a la mitad y sazonamos.

   Vaciamos las claras y echamos la yema en un tazón, cortamos el queso azul en trocitos al igual que el paté y mezclamos con las yemas cocidas, con unas tijeras cortamos en cachitos pequeños el jamón e incorporamos con el resto, deshacemos y mezclamos todo bien con un tenedor.

      Hacemos la bechamel, poniendo a fundir la mantequilla, en una sartén al fuego, en la misma cantidad de aceite, cuando este desehecha, añadimos la harina y removemos constantemente hasta que harina se haya deshecho en la grasa, en ese momento vamos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de mover, cuando la leche haya sido absorbida por la roux, vamos añadiendo un poco mas de leche y así hasta obtener el espesor de la bechamel adecuada, que debera ser un poco espesa, para que el relleno quede solido al rebozar. Salpimentamos al gusto.

   Añadimos el relleno que tenemos en la taza a la bechamel y removemos hasta que se mezcle todo bien, rellenamos los huevos con bastnte cantidad, que rebose por encima del agujero y dejamos enfriar los huevos y el relleno sobrante, antes de rebozar, para que se pueda manipular mejor.

En unos platitos, ponemos harina, huevo batido con un poco de sal y pan rallado. Vamos rebozando las mitades, pasándolas en este orden por harina, huevo y pan rallado.

   Doramos en una sartén con abundante aceite caliente, a fuego fuerte, primero por el lado del relleno, para que el rebozado se endurezca enseguida y luego no se caiga y luego por el lado del huevo. Cuando esté dorado, se saca a un plato con papel absorbente, para que absorba la grasa. Con el relleno sobrante hacemos una croquetas, dándolas forma alargada o redondeadas, rebozamos igual que los huevos y dorándolas en la misma sartén, servimos en el mismo plato.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Se puede emplear solo media yema, en vez la yema entera de cada huevo, para darle un mayor protagonismo a los otros ingredientes.

   También se puede juntar dos mitades de huevo en uno, quedaran pegadas por el relleno y se pueden rebozar juntas, como si el huevo estuviese entero.

   Yo he empleado queso azul, pero se puede emplear el que se quiera, los huevos se pueden cocer en agua con sal, en vez de sazonarlos al final, pero a mí me gusta hacerlo mejor una vez cocidos, para controlar mejor el sazonamiento.

El cheff Antuan

Tarta de cumpleaños "tren infantil"

TARTE DE CUMPLEAÑOS

 "TREN INFANTIL"

   Perdón, por el retraso en colgar nuevas recetas, pero estoy de vacaiones en Galicia y como me lo estoy pasando de miedo, todavia no he tenido tiempo de cocinar algúna, a ver si mañana o pasado preparo alguna.

   De todas formas os dejo esto aqui para que le echeis un vistazo, es la tarta que mi prima de Galicia Pili, (grandisima cocinera de la que espero aprender alguna receta y trucos), hizo para el cumpleaños de su sobrino. Le llevo unas 6 horas hacerla y yo me quede impresionado.

   Se llamaTren infantil, esta compuesta de una base de bizcocho, (puede ser rellena de nata, o crema pastelera) y recubierta de todas las chucherías imaginables que volverán locos a los niños dandole formas y dibujos divertidos, en este caso es un tren pasando por un tunel, podeis observar la locomotora y los vagones con sus ruedas hecahs de rosquillas. Con esta base y echandole imaginación,podeis confecionar vuestra propia tarta infantil.

El cheff Antuan





Gallery 101 crianza 2006

El rincón del sommelier

Cata de vino, por Iñaki Santurtun

Gallery 101

             crianza 2006

Gallery 101 crianza 2006

BODEGA: Bodegas Torres de Anguix, Anguix(Burgos)

D.O.: Ribera del Duero

VARIEDADES: Tempranillo

CRIANZA: 12 meses en barricas de roble americano

GRADUACION ALCOHOLICA: 14%

FASE VISUAL: Color cereza muy oscuro con una capa muy alta

FASE OLFATIVA: Intensidad fuerte con predominio de la fruta muy madura con una madera muy presente en todo momento

FASE GUSTATIVA: Entrada fuerte presentando una estructura considerable, buena acidez, fruta negra muy madura, detalles de compota de manzana, con un postgusto muy avainillado

MARIDAJE: Todo tipo de carnes fuertes, quesos curados, estofados, caza

TEMPERATURA DE SERVICIO: 18 grados

PRECIO: 8 euros

Tortilla de queso a la francesa rellena de setas

TORTILLA DE QUESO A LA FRANCESA RELLENA DE SETAS

INGREDIENTES: -3 huevos, (por persona)

                                     -1 cucharada de nata liquida, (por tortilla)

                                    -1 o 2 cucharadas de queso rallado, (por tortilla)

                                    -100 gr de setas (por tortilla)

                                    -De media a 1 cucharada de pan rallado

                                    -50 ml de vino blanco, (por cada 100 gr. de setas)

                                    -100 ml de agua

                                    -1 rama de perejil

                                    -Aceite de oliva virgen extra

                                    -Sal



PREPARACION

   Cortamos las setas en tiras no muy grandes y sazonamos, picamos el perejil, muy fino y reservamos. Doramos las setas en una cazuela, con muy poquito aceite.

Cuando las setas estén doradas, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol a fuego vivo, durante dos minutos. Añadimos el agua, sazonamos al gusto e incorporamos el pan rallado, removemos el pan en la salsa para que se mezcle bien y bajamos a fuego suave, dejamos hacer unos minutos, hasta que espese la salsa. Cuando haya espesado casi al punto deseado, añadimos el perejil picado, removemos y cuando esté la salsa, apagamos y reservamos.



   Para hacer cada tortilla, obraremos por separado. Separamos la yema de la clara de uno de los huevos, la clara la ponemos en un bol o recipiente y la yema la juntamos con los otros dos huevos enteros, que cascaremos y batiremos, mezclamos con la cucharada de nata liquida y el queso rallado y seguimos mezclando.



   Con una varilla de montar claras, batimos esta enérgicamente, hasta que quede montada a punto de nieve, bastante espesa, (si tenemos máquina para montar claras, nos cansaremos menos el brazo). Mezclamos el merengue con el huevo batido y mezclamos suavemente, para que no se baje la clara montada, hasta que quede totalmente mezclado.





   Echamos la mezcla en una sartén con el fondo untado de aceite, (no mas) y vamos removiendo con una espátula de madera hasta que cuaje por la parte de abajo, teniendo cuidado de que no se queme, una vez cuajada por debajo, damos la vuelta a la tortilla, poniendo un plato encima de la tortilla y volteamos la sartén, (como hacemos para la tortilla de patata), incorporamos de nuevo la tortilla a la sartén, dejando la parte cuajada hacia arriba.

   Mientras cuaja por el otro lado, repartimos las setas con la salsa en una de las mitades de  la tortilla, una vez este cuajada, doblamos la mitad de la tortilla que no tiene las setas, sobre la mitad que si las tiene, tapando las setas y sacamos a un plato.



   Obtendremos una tortilla esponjosa, grande y jugosa, al contrario de cuando se emplea levadura para hacerla crecer, que la tortilla queda seca. La comeremos en el plato, no vale para meter en bocadillo.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Esta es una tortilla que lleva más trabajo que la normal, pero merece la pena probarla aunque sea solo una vez.

   Hay gente que usa la levadura para que crezca más la tortilla y darle a la tortilla más presencia, pero hace que quede más seca, con este truco de montar una clara a punto de nieve y la nata, conseguiremos el mismo o mayor efecto y quedará más jugosa y menos seca.

   Si vamos a hacer tortilla para varias personas, haremos todo el proceso del huevo por separado para cada tortilla.

   El relleno puede ser de lo que queramos, ya sabéis que yo tengo debilidad por las setas, pero le puede ir muy bien carne troceada fina, con salsa o jugo que nos haya sobrado de algún guiso, o jamón, gambas, mariscos etc. hechos con un poco de bechamel.

El cheff Antuan