Guitian 2010

EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO

POR SOMMELIER ANTUAN

Guitian 

Guitian 2010:

Bodega: Bodegas La tapada

DO.: Valdeorras

Variedades: Godello

Crianza: No tiene

Graduación: 13 º

Origen: "O Barco de Valdeorras",( Orense, España)

Precio: 10 € en tienda, pero me clavaron 18 laureles en el restaurante

Temperatura de servicio: Entre 8º y 10º



   Os presento aqui otro blanco de Galicia, el Guitian, uno de los godellos de mas reconocido prestigio de la zona, sobre todo la variedad con crianza en barrica, (cosa rara en un blanco), aunque no es esa variedad la que nos ocupa, si no la normal, que no tiene crianza.

   Fui a comer con dos amigos a un restaurante gallego en Barakaldo, (Vizcaya), llamado "El arte gallego", un restaurante muy recomendable, acogedor, no muy grande y unos platos muy exquisitos, que quise acompañar con un buen vino, de su larga carta de vinos y dado que la mayoría eran platos de marisco, elegí por supuesto un vino godello, como no tenían el "d´berna, que es el godello que suelo beber, pedí un "Guitian", para provarlo ya que había oído hablar mucho de él.

   Es de un color amarillo palido al trasluz, tono un poco mas claro que otros godellos de la zona.

   Aroma, ligeramente afrutado, frutas poco maduras, no muy penetrante

   Sabe como huele, con toques afrutados no tan intensos como otros godellos, pero muy agradable, con una acided suave y adecuada, que hace que entre bien, ligero y refrescante, un postgusto tenue, corto, acaba de golpe.

    En conclusion, teniendo encuenta que no soy muy experto catando vinos y que quiza no lo prove en las condiciones mas adecuadas para percibir todos sus matices, ya que la mezcla de sabores de todos los platos en un restaurante, limita un poco la percepcion, puedo decir que en mi opinión estamos ante un buen vino, tipico exponente de los godellos de Valdeorras, pero para mi gusto he encontrado otros vinos mas baratos y menos famosos que me han gustado un poco mas, como el "Viña Abad" o el "d´berna". Aun así lo considero un vino fresco, altamente recomendable, aunque para mi le falta um poco mas de grado, 13.5ºestaría un poco mejor. Le puntuaría con un notable alto.



   Es bueno para acompañar, con quesos semicurados, ibericos, pescados, mariscos, carnes blancas, yo en esta ocasion lo he acompañaado con pate de cannard y gambas a la plancha, entre otros platos.



Arribes de Vettonia reserva 2004

EL RINCON DEL SOMMELIER 

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTUN

 

        Arribes de Vettonia

                  reserva 2004        

 ARRIBES DE VETTONIA RESERVA 2004  

BODEGA: Bodega Arribes del Duero, Corporario-Aldeavila de la Ribera(Salamanca)

D.O.: Arribes

VARIEDADES: Juan García(95%) y Bruñal(5%)

CRIANZA: 22 meses en barricas de roble francés y americano

GRADUACION ALCOHOLICA: 13,5%

FASE VISUAL: Color teja de capa media-alta con destellos púrpuras

FASE OLFATIVA: Aparecen los aromas a cedro, a fruta madura, a almendras garrapiñadas pasando a ahumados, a tierra húmeda

FASE GUSTATIVA: Buena entrada en boca en dónde nos encontramos lo mismo que en

nariz, sobre todo la tierra húmeda acompañada de unos tostados suaves con un fondo de fruta madura y café con leche

MARIDAJE: Potajes, guisados, carnes estofadas, quesos semicurados

TEMPERATURA DE SERVICIO: 16-17 grados

PRECIO: 12 euros

Bolas de pollo fritas

BOLAS DE POLLO FRITAS

INGREDIENTES: -8 muslos de pollo

                                  -4 huevos

                                  -Harina, (la que acepte)

                                  -Pan rallado, (el que acepte)

                                  -Un chorrito de salsa de soja

                                  -Aceite de oliva y sal



PREPARACION:

   Quitamos la piel a los muslos, cortamos la carne alrededor del hueso en su parte estrecha, desde ese corte hacia abajo le quitamos todo y hacia arriba empujamos la carne con los dedos, para juntar toda la carne en la parte superior en forma de bola.

Hacemos la masa del rebozado, batiendo los huevos sazonados en un recipiente, vamos añadiendo la harina y removiendo enérgicamente, hasta conseguir una masa homogénea y con el espesor deseado, este será lo suficientemente liquido como para que impregne toda la bolita sin dificultad y lo suficientemente espeso para que se agarre a ella y no pierda la masa al gotear, (cuando cojamos la masa en una cuchara y al dejarla caer, caiga lentamente pero continuada, tendrá el punto adecuado). Añadimos el pan rallado para darle una textura crujiente al rebozado, (este se debe notar en la masa pero no imponerse a ella).



   Sazonamos las bolitas de pollo y las impregnamos en la salsa de soja, las sumergimos en la masa, hasta que se impregnen bien del rebozado.



En una freidora o en una sartén con abundante aceite, (este debe cubrir hasta la mitad de la bolita, si se hace en la sartén), vamos friendo las bolitas, a fuego medio, en tandas, sin que se lleguen a tocar unas con otras.



   Cuando estén bien doradas y estemos seguros de que están bien hechas por dentro, servimos en una fuente.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Los muslos de pollo, suele ser difícil que queden bien hechos por dentro, al freír, cuando van rebozados, por ello es recomendable elegir muslos de pollo, que sean lo mas pequeños posible, se harán mejor.

   Este es el rebozado típico para las bolitas, pero podemos emplear el que queramos, (el de las rabas, cerdo agridulce, etc.).

El cheff Antuan





Bonito a la plancha

BONITO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: -4 rodajas gruesas de bonito, (dedo y medio de grosor)

                                 -4 dientes de ajo

                                 -1 rama de perejil

                                 -6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

                                 -3 cucharadas de vinagre

                                 -Sal



PREPARACION:

   Limpiamos las rodajas de bonito, des escamando la piel. Untamos las rodajas con un poco de aceite y sazonamos estas. Ponemos a asar las rodajas en una plancha a fuego fuerte, con un poquito de aceite, cuando este esté humeando, dejamos unos dos o tres minutos por cada lado y retiramos a un plato y reservamos.

   Preparamos un refrito cortando el ajo en laminas y picando fino el perejil, doramos el ajo en las 6 cucharadas de aceite, cuando el ajo tome color, añadimos el vinagre y el perejil picado, dejamos hervir un par de minutos, rectificamos de sal y vertemos sobre las rodajas de bonito.





 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El refrito conviene hacerlo, porque el pescado a la plancha suele quedar un poco seco, si nos gusta el sabor del refrito un poco más fuerte, podemos emplear mitad de aceite y mitad de vinagre, en vez de las proporciones dadas.

   El tiempo de asado, dependerá del grosor de las rodajas y del gusto de cada cual, variará de entre 2 a 4 minutos por cada lado, conviene ir probando unos tiempos y otros en sucesivas veces, para encontrar el punto adecuado para cada cual.

   La piel en esta ocasión se la he quitado, porque quería hacer un caldo de pescado, pero normalmente se hace con la piel.

El cheff Antuan

Correccion en la receta de "fideua cuesta de Enero"

Correccion en la receta de "fideua cuesta de Enero"

Lo siento me olvide poner en la receta de "Fideua, cuesta de Enero", que los fideos se hechan a rehogar durante un minuto, en el sofrito, una vez esté frito el tomate y antes de añadir el caldo.

El cheff Antaun

Caldo de carne y ave

CALDO DE CARNE Y AVE

INGREDIENTES: -1 hueso de rodilla de ternera

                                 -1 hueso de cañada de ternera

                                 -1 trozo de unos 200 gr. de zancarrón

                                 -1 muslo de gallina

                                 -1 carcasa de pollo

                                 -1 cebolla

                                 -2 zanahorias

                                 -1 puerro

                                 -1 hoja de laurel

                                 -De 5 a 10 granos de pimienta, (al gusto)

                                 -5 clavos de olor, (opcional)

                                 -Unos 4 litros de agua

                                 -Sal



PREPARACION:

  

   Ahora que llega el frio un caldito entra muy bien al cuerpo, a si que vamos a preparar uno de Ave y carne. En una olla grande y alta, de unos 5 litros de capacidad, ponemos los huesos y la carne, pelamos la cebolla y la metemos entera con los clavos pinchados en ella, pelamos las zanahorias y la cortamos en trozos grandes y echamos a la cazuela, junto con el puerro lavado y troceado, en cachos grandes también. Cubrimos con agua casi hasta el borde e incorporamos el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, (conviene no pasarse, siempre se puede rectificar al final).



   Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave, entre una hora y media a dos, el caldo deberá reducir como mínimo a la mitad. Durante la cocción los huesos soltaran una espuma oscura, la iremos quitando con la espumadera, según valla saliendo.

   Una vez transcurrido el tiempo y reducido el caldo a la mitad o menos de la mitad, (según el gusto de sabor concentrado de cada uno), apagamos, sacamos los huesos, carne y verduras y colamos el caldo.



   Cortamos la carne  y separamos la carne de los huesos y la podemos comer acompañada de salsa de tomate o aderezada con aceite, pimentón y sal. Dejamos enfriar el caldo y una vez frío, quitamos con una cuchara la capa de exceso de grasa que queda flotando y retiramos.



   Una vez desgrasado el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego y rectificamos de sal. Podemos añadirle unos fideos y hacer sopa, tomarlo como consomé, añadiendo unas gotitas de vino blanco o coñac o usarlo como base de cualquier guiso.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Este caldo que hemos hecho es mixto, (de ternera y pollo), podemos hacerlo solo de carne, por lo que utilizaríamos 2 huesos de cañada, 2 de rodilla y un poco mas de zancarrón, o podemos hacerlo de solo de ave, empleando dos patas de gallina y una carcasa de pollo. Personalmente me gusta mas hacerlo de ave solo o mixto, antes que solo de carne.

   Personalmente creo que la inclusión de clavo en esta receta fue un lamentable error, pero depende del gusto de cada cual.

   Estas proporciones son para hacer un caldo bastante concentrado, si preferimos uno mas ligero, podemos echar menos cantidad de carne, mayor de agua o dejar reducir el caldo menos.

El cheff Antuan



La mejorada las cercas 2006

EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTUN

 LA MEJORADA 


 las cercas 2006   

  LA MEJORADA Las Cercas 2006

BODEGA: Bodega la Mejorada, Monasterio de La Mejorada, Olmedo(Valladolid)

D.O.: Vino de la Tierra de Castilla y León

VARIEDADES: Tempranillo(60%) y Syrah(40%)

CRIANZA: 12 meses en barricas de roble francés

GRADUACION ALCOHOLICA: 14%

FASE VISUAL: Color rojo picota muy profundo con destellos cardenalicios

FASE OLFATIVA: Al principio aparecen notas de cereza y frambuesa ,después nos llega el regaliz, la fruta madura, la mermelada de cereza

FASE GUSTATIVA: Entrada potente con la fruta madura en un primer plano, notas de moka y crema con un final largo en donde la fruta macerada en licor es la protagonista

MARIDAJE: Carnes a la brasa, caza, estofados, guisos potentes, quesos curados

TEMPERATURA DE SERVICIO: Sobre 17 grados

PRECIO: 13-14 euros

COMENTARIO: Un vino altamente recomendable con una muy buena relación calidad precio. Cómo curiosidad diré que este vino es el buque insignia de la bodega que ha montado al adquirir un viejo monasterio el famoso arquitecto Rafael Moneo