ARROZ A LA MARINERA

ARROZ A LA MARINERA

INGREDIENTES: -2 Tacitas de arroz

                                 -2 dientes de ajo

                                 -2 ramas de perejil

                                 -1/2 kg de almejas grandes

                                 -1 kg de vieiras

                                 -5 tacitas de caldo de pescado

                                -Aceite de oliva virgen extra

                                -Sal

 

   PREPARACION:

   Para este plato se puede emplear uno de estos dos ingredientes para acompañar a las almejas, langostinos o vieiras, elegiremos la variedad que más nos guste,  la receta tendrá como base las almejas, el ajo y perejil. También podemos emplear los dos ingredientes juntos, pero esta receta iría perdiendo su sencillez, que la hace exquisita por sus sabores primarios, en la medida que empleemos más ingredientes. En esta ocasion yo me he decantado por las vieiras. (La receta original se hace solo con almejas, pero he querido darle un toque mas sabroso).

   Pelamos y picamos los dientes de ajo finos, el perejil lo lavamos y picamos muy fino, reservamos los dos para hacer el sofrito.

 

   Si lo hacemos con vieiras, abriremos las conchas con un cuchillo sacamos la carne del interior y separamos el coral, (es el trozo de color naranja) y el troncho central del resto de la vieira que desecharemos, lavamos el troncho y el coral y reservamos.

 



   En una paellera, salteamos un poco, (menos de un minuto), a fuego suave, con aceite de oliva virgen extra, las vieiras, las retiramos y reservamos, en esa misma grasa pochamos el ajo, y el perejil.

   Una vez pochado el ajo y el perejil y antes de que se quemen, añadimos las tazas de arroz, salteamos un par minutos. Echamos las almejas, que habremos tenido unas horas sumergidas en agua con sal, para que pierdan la arena y frotadas unas contra otras bajo el chorro del grifo para eliminarla totalmente de las cáscaras.

   Añadimos las vieiras y el caldo de pescado hirviendo. El caldo de pescado lo podemos preparar nosotros hirviendo a fuego suave durante mdia hora o minutos, unas cabezas y espinas de pescado, junto con algunas verduras, tales como  cebolla, zanahoria, puerro, laurel, unos granos de pimienta y clavo, (el caldo debe reducirse a algo menos de la mitad). Si no tenemos tiempo ni posibles, podremos emplear la típica pastilla de caldo, (Starlux).

   Dejaremos unos minutos a fuego fuerte rectificamos de sal y luego bajaremos el calor a fuego medio-bajo, coceremos unos 20 minutos en total, en los últimos minutos moveremos la paellera sobre el fuego en movimientos circulares, para evitar que se pegue y cuando el arroz haya evaporado casi todo el caldo y el grano esté en su punto, taparemos la paellera con un trapo húmedo, recubriremos con papel de aluminio, (Albal), para que haga el efecto horno durante el reposo) y colocaremos la tapa. Dejamos reposar entre 10 y 20 minutos, dependiendo como haya quedado de cocido el grano.   Pasado el tiempo necesario de reposo, destapamos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Las almejas deberán ser lo más grandes posibles, dado que es casi el único ingrediente que lleva, que tenga un poco de presencia en el plato.

   La base del plato es arroz, ajo, perejil y almejas, después podremos añadir lo que nos apetezca, siempre y cuando sea marisco o pescado o hacerlo de la forma simple. No conviene echarle otros ingredientes, tales como tomate, pimientos, azafrán, etc. Este plato está hecho para degustar sutilmente, los sabores del mar y no es aconsejable mezclarlo con productos que enmascaren estos.

   Conviene poner un paño húmedo en la paellera a la hora del reposo, para que absorba el agua y el vapor que desprende, quedara más suelto el grano. También es bueno taparlo con papel de aluminio, (Albal), para que haga el efecto horno y termine de hacerse el arroz, si este no hubiese quedado del todo en su punto. El reposo lo variaremos de 5 minutos a 20, en la medida de cómo haya quedado el grano a la hora de apagarlo.

   Algunos tipos de langostinos, sueltan el jugo de la cabeza durante la cocción y este colorea el arroz, perdiendo este, las tonalidades blancas y verdes, del perejil, que sería su forma natural. Para evitar esto podemos emplear los langostinos pelados, dorándolos tal y como hemos hecho con las vieiras.

   Hay que tener cuidado en la limpieza de las vieiras, son unos filtradores naturales del agua de mar y en sus órganos pueden acumular impurezas, por eso pondremos cuidado a la hora de separar las partes comestibles de las que no lo son tanto, aprovecharemos solo el troncho blanco central y el coral que es de color naranja y los lavaremos muy bien bajo el grifo, el resto de vísceras, las tiraremos.

El cheff Antuan