BACALAO AL PIL-PIL
INGREDIENTES: -750
gr de lomos de bacalao
-De vaso y medio a dos vasos de aceite de oliva virgen extra
-6 dientes de ajo
PREPARACION:
En esta ocasión el cheff
Antuan se viste con el delantal de ayudante, para colaborar con mi padre en su
receta del bacalao al pil-pil. Hay muchas formas de hacer el bacalao al
pil-pil, nosotros emplearemos la receta secreta, que tras muchos intentos y
varias rondas de txikitos, mi padre consiguió sonsacarle al dueño del
mas celebre restaurante de Zorroza, nosotros procedemos a desvelar este secreto
culinario antes incluso que la controvertida pagina web de
"Wikileaks".
Desalamos el bacalao en
agua fría, en la nevera, durante al menos 48 horas, (se desala en la nevera,
porque el agua fría ayuda a que las piezas del bacalao queden mas enteras y no
se deshagan), cambiamos el agua de 4 a 6 veces en esas 48 horas más o menos.
Sacamos y quitamos los restos de escamas, aletas y espinas que le pudiesen
quedar.
Colocamos sobre un trapo
seco y lo tapamos con él, dejamos el bacalao cubierto, hasta que se seque y el
trapo absorba toda el agua y humedad, ayudándonos para ello apretando con las
manos. Si el bacalao está húmedo costará más ligar la salsa.
Colocamos los lomos secos
de bacalao, en una cazuela de barro con la piel hacia arriba, sin que monten
unos trozos sobre otros, tienen que quedar unos milímetros de espacio entre las
tajadas, para que tengan movilidad a la hora de menear la cazuela, si no caben
las recortaremos un poco, hay que tener encuentra, que cuando empiece a
cocinarse el bacalao, este reduce un poquito su tamaño. colocamos una tabla de
madera sobre un trapo y ponemos la cazuela encima, es ahí donde menearemos la
cazuela, para ligar la salsa.
.
Pelamos los ajos y les
practicamos un corte profundo, (para que suelten mas el jugo) en una cazuela
aparte, añadimos el aceite y doramos ahí, los ajos enteros, cuando estén los
ajos dorados, los retiramos y reservamos
Retiramos el aceite del
fuego y dejamos templar un poco, para que al echar al bacalao, no se despelleje
la piel con el aceite muy caliente. Añadimos unas cucharadas del aceite aún un
poco caliente, por encima de la piel, para que ayude a reblandecer la gelatina
que hay bajo ella y se disuelva en el aceite.
Incorporamos el resto del
aceite caliente, a la cazuela, que estará sobre la tabla, fuera del fuego, el
aceite tiene que llegar justo al ras de las tajadas de bacalao, a la altura de
la piel, que empape solo un poco la superficie, para que al menear la cazuela
el aceite disuelva y saque la gelatina
de debajo de la piel, pero no debe quedar sumergida en el aceite.
Meneamos con las manos la
cazuela en vaivenes girándola en círculos de izquierda a derecha constantemente,
(esta operación la haremos sobre la tabla, fuera del fuego, ya que el bacalao,
no se debe freír, si no cocer poco a poco con el calor templado del aceite, la
salsa se cortaría si hirviera el aceite), meneamos la cazuela y antes de que se
quede frio el aceite, ponemos la cazuela al fuego, la dejamos quieta, hasta que
vuelva a calentar el aceite, teniendo cuidado de que no llegue a una
temperatura tan alta que fría el bacalao, cuando en el aceite empiecen a subir
burbujas a la superficie, es señal que ya está caliente otra vez, entonces
retiramos la cazuela fuera del fuego otra vez y sobre la tabla, volvemos a
menear esta con movimientos envolventes, hasta que vuelva a perder temperatura,
unos 3 o 4 minutos. y la volvemos a poner al fuego.
Repetiremos esta operación, las veces que haga falta hasta ligar la
salsa, cada vez que sacamos del fuego y movemos la cazuela, la piel va soltando
gelatina y mezclándose con el aceite. Cada vez que quitemos del fuego, giramos
la cazuela entre 3 a 4 minutos y la volvemos a poner al fuego, hasta que el
aceite vuelva a estar caliente, nosotros lo tuvimos que repetir unas 7 veces
esta operación.
Cuando movamos la cazuela,
procuraremos que la salsa recorra la superficie de la piel del bacalao bañándola,
para extraer toda la gelatina posible. Una vez que tengamos la salsa en su
punto, la apartamos del fuego, decoramos con los ajos que teníamos reservados y
servimos. El bacalao habrá quedado en su punto perfecto, después de todo este
proceso.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
El aceite tiene que estar entre templado y
un poco caliente, a la hora de girar y ligar la salsa, hay que tener mucho
cuidado con esto, pues se cortaría la salsa, si llegase a hervir el aceite al
alcanzar una temperatura alta.
Hay que emplear un buen aceite de oliva
extra, con un grado alto de acidez, ligara mejor la salsa y le dará un color
más vistoso. Uno que da muy buenos
resultados es el de la marca "La gitanilla".
Si nos sobra bacalao y lo dejamos para otro
momento, lo recalentaremos a fuego bajo, sin que llegue a hervir la salsa.
