Merluza a la gallega

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: -Una merluza cortada en rodajas de unos 2 o 3 cm de grosor   

                                  -200 gr de almejas

                                  -200 gr de langostinos

                                  -2 o 3 dientes de ajo

                                  -2 ramas de perejil         

                                  -1/2 de vaso de vino blanco

                                  -1 cucharada de harina

                                  -1 vaso de caldo de pescado         

                                  -1/2 vaso de caldo de cocer las cabezas de langostinos

                                  -Aceite de oliva, harina para rebozar y sal

PREPARACION:

   Sazonamos y enharinamos las rodajas de merluza, las doramos en una paellera o cazuela de barro, en aceite de oliva por los dos lados, sacamos a un plato y reservamos. Con la cola y la cabeza hacemos un caldo de pescado, que haremos cociendo la cola y la cabeza, con algunas verduras, (cebolla, puerro y zanahoria), entre 40 minutos y 1 hora y el agua reduzca a la mitad.

   Pelamos la mitad de los langostinos, reservamos el resto, cortamos en láminas el ajo y picamos el perejil, con las cabezas de los langostinos pelados, hacemos un caldo con un vaso de agua hasta que se reduzca a la mitad y reservamos.

En el aceite donde hemos dorado la merluza, salteamos los langostinos pelados, doramos el ajo en láminas y añadimos la cucharada de harina, rehogamos y cuando este desleída en la grasa, añadimos el vino blanco, removemos hasta que se mezcle con la harina.

   Incorporamos de nuevo las rodajas de merluza, (estas deben tener un poco de espacio entre unas y otras y no montarse unas sobre otras), colocamos las almejas encima de la merluza, (las almejas las habremos tenido varias horas en agua con sal y luego frotadas unas contra otras bajo el chorro del grifo, para  eliminar la arena), añadimos el caldo de pescado dos minutos después del vino, para que evapore el alcohol, añadimos el caldo de los langostinos. (Ambos caldos habremos rectificado de sal, antes de añadir a la merluza).

   Una vez que empiece a hervir, añadimos los langostinos enteros, que habíamos reservado y espolvoreamos el perejil picado, removemos la cazuela-paellera, en círculos sobre el fuego, hasta que abran las almejas, los langostinos adquieran ese color anaranjado que indica que ya están cocidos y haya espesado el caldo, empapando la merluza y emplatamos.

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

  

 También le van bien los berberechos y podemos añadirle también mejillones sin cascara, abiertos al vapor.

   Le añadiremos un poco mas de caldo, si vemos que se seca pronto, no dejaremos de mover la cazuela sobre el fuego para evitar que se pegue.

   Si no tenemos animo o tiempo de hacer el caldo de pescado, se puede emplear unas pastillas de caldo de pescado de Starlux, que también queda muy bien.

El cheff Antuan

ARROZ A LA HUNGARA

ARROZ A LA HUNGARA 

INGREDIENTES: -1 morcilla de Burgos

                                 -1 chorizo

                                 -Unos taquitos de jamón curado. (Opcional)

                                 -1 trozo de pimiento rojo, (al gusto)

                                 -1 trozo de pimiento verde, (al gusto)

                                 -1/4 o ½ tomate, (depende de cantidad)

                                 -1/2 vaso de guisantes

                                 -1 vaso de arroz por persona

                                 -El doble mas uno, de vasos de caldo (pollo o ternera), que arroz.

                                -Unas hebras de azafrán. (Opcional)

PREPARACION:

   Cortamos la morcilla en rodajas un poco gruesas, las doramos en la cazuela, sacamos y reservamos, hacemos lo mismo con el chorizo y el jamón. Cocemos los guisantes en agua con sal, escurrimos y reservamos.



   Picamos los pimientos, los doramos en el aceite en que hemos frito los deliciosos productos porcinos, picamos el tomate y cuando los pimientos hayan ablandado, lo incorporamos a la cazuela, una vez sofrito el tomate, incorporamos el arroz y lo reogamos un par de minutos.

   Añadimos el caldo hirviendo o por lo menos bastante caliente, los guisantes, incorporamos la morcilla y el chorizo, las hebras de azafrán, si decidimos echarlas y dejamos hervir, primero unos minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo a fuego medio-bajo, unos 15, o 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y se haya secado el caldo, (los últimos minutos giraremos la cazuela en rápidos movimientos envolventes, en ambas direcciones, para evitar que se agarre el arroz).

   Cuando este hecho, cubrimos la cazuela con un trapo húmedos, la tapamos y apagamos el fuego, dejamos reposar de 5 a 10 minutos y servimos.

   Y ya podemos deleitarnos con uno de los platos de arroz más sabrosos de la cocina española, que bien podría llamarse arroz a la burgalesa, porque me temo que en Hungría, esta receta es tan desconocida, como la ensaladilla rusa en San Petersburgo.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   También le va muy bien añadirle salchicha fresca de pollo, cortada en trocitos.

   Manipularemos con cuidado la morcilla, para que no se deshaga, con el arroz

   Cubrir la cazuela con el trapo húmedo es importante, para que al reposar el arroz, este absorba el vapor y no caiga de nuevo sobre el arroz, en forma liquida, esto contribuye a que el arroz quede más seco y suelto.

El cheff Antuan

 

                                                                                                                            







RABO DE BUEY O TERNERA "CHEFF ANTUAN"

RABO DE BUEY O TERNERA “CHEFF ANTUAN”

INGREDIENTES: -2 Kg. de rabo de buey o ternera

                             -2 cebollas

                             -2 o 3 zanahorias

                             -1 pimiento rojo

                             -1 pimiento verde

                             -1 tomate maduro

                             -1/2 o ¾ de vaso de vino tinto

                             -Caldo de carne hasta cubrir, (o agua y ½ pastillita de Starlux)

                             -10 o 12 granos de pimienta negra

                             -2 hojas de laurel

                             -1 ramita de perejil

                             -Unos clavos de olor, (opcional)

                             -Aceite de oliva

                             -Sal y pimienta molida

PREPARACION:

   Lavamos y secamos los trozos de rabo, les quitamos los trozos de hueso, que en el corte hayan quedado partidos astillados o medio sueltos, para evitar que se suelten en la cocción y los encuentre la batidora al triturar la salsa, salpimentamos y los vamos dorando en una sartén en tandas, para que haya espacio entre los trozos sin que se toquen unos a otros, para que doren mejor, (podemos enharinarlos para que retengan mas jugo en su interior, aunque yo no lo hago porque deja el aceite más sucio), sacamos los trozos y reservamos.

   Colamos el aceite de freír el rabo y pasamos el que necesitemos a la olla a presión, pochamos en ese aceite la cebolla cortada en juliana, las zanahorias picadas en rodajas, el pimiento rojo y el verde, cortado en cuadraditos, cuando este blanda la verdura, añadimos el tomate pelado y picado y dejamos hacer un poco.

 

 

   Reincorporamos a la olla los trozos de rabo y vertemos el vino, dejamos evaporar un par de minutos y añadimos el caldo de carne, (o agua y si se quiere se le puede echar media pastilla de starlux), echar el caldo justo hasta cubrir los trozos de carne al ras. Añadimos la sal al gusto, con cuidado de no pasarnos, luego se puede rectificar al final de la cocción, ponemos las hojas de laurel, el perejil, los granos de pimienta y si se quiere unos clavos de olor.

Tapamos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando suelte una columna continua de vapor ponemos la válvula, cuando suban las tres rayas, bajamos el fuego a medio-bajo, teniendo cuidado de no bajarlo mucho y que pierda presión la olla y dejamos hacer unos 30 minutos, (para la ternera, si es buey dejaremos 5 o 10 minutos más), (estos tiempos, son para la olla a presión de toda la vida, para las ollas rápidas, mirar la tabla de tiempos de las instrucciones).

   Una vez pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos bajar las tres rayas, cuando haya perdido la presión, podemos retirar la válvula, destapamos y retiramos los trozos de carne y el laurel a una cazuela de barro, limpiándolos bien de los trozos de verdura, observaremos que la carne se desprende con facilidad del hueso, eso es que está bien hecho, si no, necesitara más tiempo de cocción, (en este caso, se pondría la olla a presión al fuego, otros 5 minutos y quedaría bien). Si la salsa hubiese quedado muy liquida, ponemos la olla abierta al fuego para reducirla  y que adquiera un aspecto más untuoso, probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.

   Cuando haya reducido al punto deseado (debe ser mas o menos una proporción de dos partes de solido por una de liquido), apagamos el fuego y trituramos la salsa con la batidora, en la misma olla, después cubrimos con la salsa el rabo en la cazuela de barro, o en otra cazuela normal y daremos un hervor hasta que la salsa espese y recupere un color más oscuro, ya que al pasar la salsa por la batidora, esta se mezcla con aire y queda de un tono más claro. Emplatamos los trozos de rabo y salseamos por encima.

CONSEJOS:

   El guiso es mejor dejarlo preparado la víspera y recalentarlo el día que se va a comer, esto mejora mucho el sabor y untuosidad del guiso.

   Podemos añadir también al guiso, otros ingredientes, como puerro, apio, etc. o hacerlo sin pimiento.

   Podemos acompañarlo con patatas fritas normales o podemos también freír unas patatas cortadas en cuadrados y añadirlas al guiso, al final cuando este calentando, para que absorban y se mezclen con la salsa, esto se puede hacer si se va a comer todo el guiso y no sobra nada, pues la patata absorbe salsa y sería malo para recalentar después.

   Antes de triturar, comprobar bien, que no quedan restos de hueso en la salsa para que no trabe y estropeen la batidora.

   En vez de triturar la salsa, también se puede pasar por el pasapurés o colarla por el chino, al triturarla con la batidora queda de un color más claro. O bien si picamos las verduras muy finas, estas se desharán en su mayor parte en la salsa y no hará falta mas que colar.

   Los tiempos de cocción varían entre 30 y 40 minutos, dependiendo de si el rabo es de ternera, buey y toro, lo ideal es probar con 30 minutos e ir viendo como queda y variando el tiempo para otras veces si fuese necesario, la carne tiene que desprenderse fácilmente del hueso para saber que está hecho. (En ollas modernas o rapidas, os tiempos pueden variar, consultar la instruciciones de tiempos que da el fabricante).

   Si hacemos esta receta en cazuela normal, deberemos cubrir con bastante caldo y dejar cocer entre 2

3 horas a 3 horas y media, hasta que esté tierna y la carne empiece a desprenderse del hueso.

Chjeff Antuan

  

SOPA DE RABO DE BUEY, (TORO O TERNERA)

SOPA DE RABO DE BUEY,

(TORO O TERNERA) 

INGREDIENTES: -1 o 2 cucharones de salsa sobrante de hacer el rabo de buey

                                 -3 o 4 vasos de caldo de carne o agua

                                 -2 rodajas de pan del día anterior

                                 -1 rama de perejil

                                 -Sal

 PREPARACION:

   Cuando hagamos la receta de Rabo, de Buey, (de ternera en seste caso), aprovecharemos la salsa sobrante para hacer una deliciosa sopa de rabo. Hay 3 formas de proceder, primera, es colar el caldo de la salsa, una vez hecho el rabo y comer el rabo, sin salsa y bañado por las verduras resultantes de la colada y aprovechar el caldo para consumirlo  como sopa, (foto 1). Otra forma es separar uno o dos cucharones de salsa, nada mas triturarla y antes de mezclar con el rabo, (foto 2) y la tercera, mi preferida y la que he hecho yo en esta ocasión, que es aprovechar la salsa sobrante de la cazuela, después de triturada,  mezclada con el rabo y que haya calentado con este, recuperando la salsa así , espesor, untuosidad y un sabor más concentrado, (foto 3).

   En una cazuela, ponemos al fuego los cucharones de salsa y le vamos añadiendo poco a poco los vaso de caldo o agua, (vale agua con un poco de starlux), para que se vaya mezclando bien la salsa y el caldo. Cuando hayamos echado todo el agua, dejamos hirviendo.

   Mientras hierve, cortamos en costrones pequeños, o dados, el pan, que será un poco duro del día anterior y picamos fina la rama de perejil.

   Freímos los dados de pan frito en una sartén con poquito aceite y cuando estén dorados, los escurrimos de grasa y ponemos en el fondo de un plato sopero.

   Dejamos reducir la sopa, unos10 o 15 minutos, vigilándola para rectificar de sal, añadirle un poco mas de caldo si lo necesitase, incorporamos el perejil picado. Cuando haya reducido y espesado al punto deseado, apagamos y vertemos la sopa encima del pan frito, en el plato sopero.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Hay quien le echa el perejil al final del plato, pero yo se lo echo durante la cocción, porque me gusta que ablande con el guiso, es más digerible y amable al paladar, (para mi gusto).

   Además también del pan frito , se le puede añadir o sustituir a este plato. champiñones salteados, o incluso carne del rabo desmigada, que nos haya sobrado.

   Podemos repetir esta preparación, con casi cualquier salsa que nos sobre de cualquier tipo de guisos.

                                                                                                                                 El cheff Antuan