Merluza a la gallega

MERLUZA A LA GALLEGA

INGREDIENTES: -Una merluza cortada en rodajas de unos 2 o 3 cm de grosor   

                                  -200 gr de almejas

                                  -200 gr de langostinos

                                  -2 o 3 dientes de ajo

                                  -2 ramas de perejil         

                                  -1/2 de vaso de vino blanco

                                  -1 cucharada de harina

                                  -1 vaso de caldo de pescado         

                                  -1/2 vaso de caldo de cocer las cabezas de langostinos

                                  -Aceite de oliva, harina para rebozar y sal

PREPARACION:

   Sazonamos y enharinamos las rodajas de merluza, las doramos en una paellera o cazuela de barro, en aceite de oliva por los dos lados, sacamos a un plato y reservamos. Con la cola y la cabeza hacemos un caldo de pescado, que haremos cociendo la cola y la cabeza, con algunas verduras, (cebolla, puerro y zanahoria), entre 40 minutos y 1 hora y el agua reduzca a la mitad.

   Pelamos la mitad de los langostinos, reservamos el resto, cortamos en láminas el ajo y picamos el perejil, con las cabezas de los langostinos pelados, hacemos un caldo con un vaso de agua hasta que se reduzca a la mitad y reservamos.

En el aceite donde hemos dorado la merluza, salteamos los langostinos pelados, doramos el ajo en láminas y añadimos la cucharada de harina, rehogamos y cuando este desleída en la grasa, añadimos el vino blanco, removemos hasta que se mezcle con la harina.

   Incorporamos de nuevo las rodajas de merluza, (estas deben tener un poco de espacio entre unas y otras y no montarse unas sobre otras), colocamos las almejas encima de la merluza, (las almejas las habremos tenido varias horas en agua con sal y luego frotadas unas contra otras bajo el chorro del grifo, para  eliminar la arena), añadimos el caldo de pescado dos minutos después del vino, para que evapore el alcohol, añadimos el caldo de los langostinos. (Ambos caldos habremos rectificado de sal, antes de añadir a la merluza).

   Una vez que empiece a hervir, añadimos los langostinos enteros, que habíamos reservado y espolvoreamos el perejil picado, removemos la cazuela-paellera, en círculos sobre el fuego, hasta que abran las almejas, los langostinos adquieran ese color anaranjado que indica que ya están cocidos y haya espesado el caldo, empapando la merluza y emplatamos.

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

  

 También le van bien los berberechos y podemos añadirle también mejillones sin cascara, abiertos al vapor.

   Le añadiremos un poco mas de caldo, si vemos que se seca pronto, no dejaremos de mover la cazuela sobre el fuego para evitar que se pegue.

   Si no tenemos animo o tiempo de hacer el caldo de pescado, se puede emplear unas pastillas de caldo de pescado de Starlux, que también queda muy bien.

El cheff Antuan