CONEJO GUISADO

CONEJO GUISADO

INGREDIENTES: -1 conejo

                                 -200 gr de champiñones

                                 -1 cebolla

                                 -2 dientes de ajo

                                 -2 zanahorias

                                 -1/2 vaso de vino blanco

                                 -2 vasos de caldo o agua

                                 -2 hojas de laurel

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal y pimienta

PREPRACION:

   Troceamos el conejo, lavamos bien los champiñones y les cortamos el tallo, los partimos al gusto, (en laminas, en cuartos, en dos, yo en este caso los he cortado en dos, ya que no eran muy grandes), sazonamos los champiñones.

   Untamos el conejo con aceite, para que no se pegue al dorarlo, lo salpimentamos y en una cazuela con un poco de aceite de oliva lo doramos en tandas, sin que no lleguen a tocarse unos trozos con otros, vamos sacando y reservando.

   Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, (tiras), raspamos la zanahoria y la cortamos en rodajas, en la grasa de dorar el conejo, pochamos a fuego suave la cebolla y la zanahoria, añadimos un poco de sal, para que la cebolla sude y se poche mas fácil, en vez de dorarse, cuando la verdura esta blanda, añadimos los champiñones y removemos hasta que se doren.

   Una vez dorados los champiñones, reincorporamos el conejo y el jugo que haya soltado durante el reposo, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos a fuego fuerte.



Una vez evaporado el alcohol, añadimos los dos vasos de agua o caldo, (el caldo puede ser de ave o podemos hacer un caldo cociendo la cabeza del conejo con algunas verduras, tales como cebolla, zanahoria, etc.),  incorporamos las hojas de laurel, sazonamos ligeramente el conjunto, añadimos el laurel y dejamos cocer a fuego suave unos 45 minutos o hasta que el conejo este tierno, si hiciese falta, añadiríamos un poco de agua, si se secase demasiado.

  Cuando el conejo esté tierno y el caldo se ha sumido casi en su totalidad, (al menos unos 45 minutos), apagamos la olla, dejamos reposar 5 minutos, con la cazuela tapada para que el conejo absorba algo de jugo. sacamos a una fuente y bañamos con la salsa por encima.





CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   En vez de vino blanco podemos echar coñac, con mas verduras y tomate, pero a mí me gusta mas así, realza mas el sabor del conejo.

   Desechamos toda la casquería del conejo, a excepción del hígado, que lo guisaremos con el conejo.

   Podemos acompañarlo con unas patatas fritas, ensalada y un buen vino blanco, que en mi opinión, le va mejor que el tinto en esta forma de cocinar el conejo. Aquí debo recomendar nuevamente el godello d´berna, del cual hay una entrada en este blog.



El cheff Antuan







Vino hecho en casa

               EL VINO                    

INGREDIENTES: -Uvas blancas de Jerez

PREPARCIÓN:

   En esta ocasión vamos a ver la elaboración de un vino blanco de Jerez, que es la uva que mi padre y yo, tenemos plantada en el pueblo, en Galicia. Vamos a diferenciar 2 partes, la viña y la bodega.

LA VIÑA:

La viña se poda en febrero, se le deja dos o tres ramas a la cepa, con dos o tres nudos cada una, hay que removerle un poco la tierra antes de la primavera, para sanearla. Se le da sulfato varias veces, desde que le sale la hoja y la uva, el último sulfato se le da un mes antes de vendimiar, (no nos debe preocupar el sulfato a la hora de hacer el vino, pues el sulfato pierde la fuerza a las dos o tres semanas y la fermentación del vino, elimina todo el veneno y lo deja apto para el consumo).

     Se vendimia cortando el racimo y echándolo en cestos, la vendimia se hará cuando la uva este madura, que dependerá de la zona donde este la viña, cuanto más calor haga más rápido madurara, también necesita algo de humedad, en el norte de España, generalmente suele ser hacia mediados de Septiembre.

     Las viñas tienen las raíces profundas y no necesitan regarse, no obstante hay gente que si lo hace.

LA BODEGA:

     Una vez en la bodega, se va echando cesto por cesto en una cubeta y con los pies limpios o botas, se va pisando, (no es necesario que queden muy estrujadas, pues al fermentar en el tonel, revientan las uvas y sueltan el mosto), con otro cubo, según se estrujan, se va recogiendo todo, (el mosto las ramas y los pellejos) y llenando el tonel, mientras echamos mas para pisar, hasta acabar con todas las uvas, se echan con las ramas y pellejos y todo lo que lleven los racimos, hay gente que lo cuela y echa solo el liquido, pero esto no es necesario.

     El tonel, lo habremos lavado unos días antes y dejado con un poco de agua para que se limpien bien los posos, se desagua el día anterior al pisado. El tonel nunca debe rebasar los ¾ o 4/5 partes de su capacidad, pues al fermentar puede embolsar si no cupiese mas, se le podría retirar la parte sólida, (madre, ramas) y dejar solo el mosto, para que cupiese mas si fuese necesario, pero esto haría perder cuerpo y color del vino, la boca del tonel debe estar húmeda para que no se pique, se cubrirá la boca con un trapo húmedo, hasta el momento en que se selle totalmente.

     Se deja destapado de 8 a 9 días, (unos 6 o 7 días desde que empieza a fermentar, que lo hará normalmente a los dos días), con una plancha de pizarra, madera o hierro con un agujero en el centro, colocado encima de la boca del tonel, para que no le caiga nada encima, pero sin sellar.

     Pasado este tiempo de fermentación, tapamos la boca del tonel con la plancha de de pizarra, madera o hierro, sellándola herméticamente con barro o yeso, pero dejando el agujero central libre durante 2 o 3 días más. Cuando poniendo una cerilla sobre el agujero, no se apague la llama, procederemos a taparlo también con barro o yeso.

     Durante todo el proceso de fermentado, se moverá el tonel y removerá las uvas de vez en cuando, para que vaya bajando la madre y los posos, al fondo del tonel y no salgan con el vino al ser desaguado a botellas, garrafas o otros toneles.

     Cuando esta en el proceso abierto de fermentación, antes de sellar la cuba, pondremos un trapo húmedo, tapando la boca sobre la pizarra, para que conserve la humedad y no se pique, conviene vigilar que el trapo este siempre húmedo.

     Dejamos un par de días más y sacamos el vino por el tapón de desagüe de abajo, directamente a garrafones, botellas u otro tonel, desaguaremos solo el líquido dejando la madre, (pellejos y ramas), en el primer tonel.

     Cuando se pasa a los garrafones u otras cubas, se puede dejar unas horas o un día sin tapar, dejando el corcho por encima, para que pierda un poco los gases, luego se cierra con el propio corcho.

     El vino, conviene no beberlo hasta Febrero, cuando ya haya enfriado con el tiempo y asentado, pero se puede beber en cualquier época y momento y es buen acompañamiento para comer en la bodega embutidos, quesos y empanadas.

CONSEJOS DEL SOMELIER ANTUAN:

     La barrica se suele hacer con madera de roble, es la mejor madera, para darle aroma y sabor al vino, aunque actualmente, mucha gente ya usa las cubas de acero, con control de temperatura.

     Una vez acabado el proceso de trasvase, evitaremos que el vino tenga contacto con el aire, pues podría fermentar la bacteria que lo convierte en vinagre.

     Conviene mover de vez en cuando los garrafones o cubas, para que asiente mejor el vino, incluso cambiarlos de envase con un nuevo trasvase para airearlos, si se quiere. Una vez pasado a botellas, el vino ya no se trasvasara más veces.

     Se puede hacer los trasvases a otras cantaras, cubas, garrafones o botellas, usando una goma, con una caña atada al extremo y sobresaliendo 2 dedos de este, para que la boca de la goma no toque el fondo y no absorba los posos, lo haremos con la técnica de absorción por la goma, chupando por un extremo hasta que salga el vino y dejando la boca de salida mas abajo del fondo de nivel del tonel o recipiente del que se esta trasvasando, para que las leyes de la hidrodinámica hagan fluir el liquido hasta el final. Con esta técnica de trasvase, el vino que obtendremos será más limpio y oxigenado.

     El tratamiento de la mayoría de tipos de uva es similar, excepto vinos especiales, (cava, etc.), se pueden mezclar uvas de vino blanco y tinto, para lograr hacer clarete, o distinto tipo de uvas del mismo color, para buscar la combinación de mayor calidad.

     Esta es la forma que nosotros hacemos el vino, luego depende de cada uno o cada zona, tienen sus tecnicas y trucos. 

El cheff Antuan



Sommelier Antuan

POLLO AL CAVA

POLLO AL CAVA

INGTREDIENTES: -2 pechugas de pollo

                                   -250 gr de champiñones pequeños

                                   -2 botellines de cava o champagne, (40 cl.)

                                   -1 brick de nata liquida para cocinar, (20 cl.)

                                   -Aceite de oliva

                                   -Sal y pimienta negra

PREPARACION:

   Machacamos la pimienta y cortamos las pechugas en dados no muy pequeños, de unos 3 centímetros y salpimentamos.

   Los champiñones deberán ser pequeños, del tamaño de los trozos de pollo, si fuesen más grandes, los partiríamos en dos, les quitamos el tallo, lavamos y reservamos enteros. Doramos el pollo en una cazuela o paellera, con un poco de aceite de oliva, cuando el pollo este dorado incorporamos los champiñones.

   Una vez dorados los champiñones, escurrimos el exceso de aceite y añadimos las dos botellitas de cava o champagne, añadimos un poquito de sal, dejamos guisar el pollo unos 20 o 25 minutos a fuego suave, hasta reducir el cava a la mitad más o menos.

   Una vez el pollo esté tierno y el liquido haya reducido más o menos a la mitad, vamos añadiendo la nata y removiendo hasta añadir la nata necesaria para que la salsa espese al gusto de cada uno.  En este caso yo he usado casi todo el bote, pero si te gusta más ligera, se puede echar menos.

Probamos y rectificamos de sal y pimienta, pasamos el pollo con los champiñones a una fuente y cubrimos con la salsa.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si el sabor os resulta demasiado intenso, se puede rebajar un poco echando algo menos de cava y añadiendo un poco de agua, para mí, así está perfecto.

   Esta receta se puede  hacer también pon otras partes del pollo, como alas, muslos o el pollo entero troceado.

   Es importante que a la hora de echar el cava no haya exceso de aceite, porque al retirar del fuego podría flotar algo de este sobre la salsa, por eso escurriremos el exceso antes de incorporar el cava.

   A este plato le va bien pasta cocida como acompañamiento, tallarines por ejemplo y un vino blanco o espumoso.

Cheff Antuan