lunes, 27 de febrero de 2012

Ciervo estofado


CIERVO ESTOFADO


INGREDIENTES: -400 gr de lomo de ciervo, (1 o 2 raciones)

                                     -Macerado: *1/2 cebolla
                                                            *1/3 botella de buen vino tinto
                                                            *1 zanahoria
                                                            *1/2 puerro
                                                            *1 diente de ajo
                                                            *2 hojas de laurel
                                                            *Orégano
                                                            *Tomillo
                                                            *Romero
                                                            *12 granos de pimienta
                                                            *Sal

                                     -Salsa: *1 cebolla pequeña  
                                                   *1 zanahoria
                                                   *1/3 de pimiento rojo
                                                   *1 tomate
                                                   *1 diente de ajo
                                                   *15 cl. de vino colado del macerado     
                                                   *4 o 5 vasos de agua
                                                   *1 hoja de laurel

                                      -Aceite de oliva
                                      -Harina
                                      -Sal


PREPARACION:         
   El ciervo como toda la caza, es una carne dura y correosa por lo que necesita macerar entre 24 y 48 horas, para que quede tierna al guisar. Primero procederemos a introducir el trozo de ciervo entero, junto con la sangre y el jugo que suelte, en un recipiente y cubrimos con el vino tinto por lo menos hasta la mitad de la pieza, yo lo cubro casi por completo.


   Cortamos la cebolla en juliana, (tiras), raspamos, lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas finas, lavamos el puerro, le quitamos la primera capa de piel y troceamos la parte blanca, cortamos el ajo en laminas y mezclamos en el bol, todas las verduras junto al vino y la carne, sazonamos y añadimos el laurel, los granos de pimienta y las hiervas aromáticas al gusto. Metemos en la nevera y dejamos macerar mínimo 24 horas, si lo dejamos 48 horas mejor, damos la vuelta a la carne cada 2 horas, para que macere bien por todas partes.

   Una vez macerado sacamos la carne y la cortamos en rodajas gruesas, cada rodaja la partimos en dos, deben quedar en trozos de unos 4 o 5 cm de largo, salpimentamos los trozos y los pasamos   por harina.


   Doramos bien por todos lados, los trozos de ciervo en aceite de oliva, para que se cierren los poros y retenga los jugos dentro, los doramos en tandas para que no se toquen unos trozos con otros, ya que de esa manera, en vez de dorarse, se recocerían. Vamos sacando la carne y reservándola.

   Picamos la cebolla lo más fina que podamos y la pochamos a fuego suave, con una pizca de sal, (para que sude), en la grasa donde hemos dorado el ciervo, picamos también la zanahoria, el pimiento y el diente de ajo, muy finos también y se lo vamos añadiendo al sofrito. Trascurridos entre 15 y 20 minutos más o menos, desde que empezó a pochar la cebolla, cuando esta esté blanda, incorporamos el tomate pelado y triturado, subimos el fuego y dejamos sofreír unos 5 minutos.



   Incorporamos de nuevo los trozos de ciervo a la cazuela, colamos el jugo de la marinada y añadimos 15 cl. al guiso, dejamos a fuego vivo un par de minutos para que evapore el alcohol del vino.



   Añadimos 4 o 5 vasos de agua y llevamos a ebullición, bajamos a fuego suave, comprobamos de sal y si hace falta añadimos un poco, incorporamos una hoja de laurel y dejamos guisar entre 2 horas y media y 3 horas, depende del tamaño de los trozos, yo este lo deje 2 horas y media.


Esta es una salsa que no pasaremos por la batidora, ya que perdería la untuosidad y la presencia, por eso picamos las verduras muy finas, para que durante el tiempo de guisado, estas se deshagan lo más posible en la salsa y no haga falta batirla, no obstante como no se van a deshacer del todo, pasaremos la salsa por un pasapuré y colaremos con un chino.

   La verdura al estar tan finamente picada, tiende a pegarse al fondo, aunque haya bastante caldo, por ello, tendremos que vigilar y remover el guiso constantemente, sobre todo hacia el final de la cocción, cuando la salsa espese, que es cuando más riesgo hay de que esto pase.

   A medida que va trascurriendo la cocción, puede que necesitemos añadir más agua, si fuera preciso le añadimos agua caliente, por el contrario si le hubiésemos echado demasiada al principio y la salsa no redujese al punto, subiremos el fuego, hasta que lo haga.

   Cuando trascurrido el tiempo que os he dicho, comprobemos que el ciervo está tierno al pincharlo con el tenedor y la salsa haya reducido hasta un punto que esté espesita, untuosa y asomen los trozos de ciervo a la superficie, sacamos los trozos reservándolos, ponemos un chino sobre una jarra y sobre el chino, ponemos el pasapurés, vamos vertiendo la salsa en el pasapuré y triturándola, después ayudados de una cuchara de madera, vamos removiendo y aplastando la salsa para que se cuele a través del chino y tendremos una salsa más fina. La materia que no logremos que se cuele, la desechamos


   Incorporamos de nuevo la carne a la cazuela y añadimos también la salsa, le damos un hervor a todo junto para que vuelva a calentar y se amalgame todo. Sacamos la carne a un plato, regamos con la salsa y acompañamos con unas patatas fritas, en forma de cuadrados.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   Estas cantidades que he cocinado serian para una ración grande o dos pequeñas, como el ciervo es tan caro e iba a comer yo solo he hecho solo esta cantidad, pero para que os hagáis una idea de las proporciones, serían más o menos las siguientes:
 

Una ración, es de 300 a 350 gr de ciervo



SalsaSALSA
Ciervo     Cebolla     zanahoria   pimiento rojo   tomate   puerro     ajo        vino
500 gr  1 pequeña     1 pequeña         1 tercio         1 pequeño           -             1            ½ vaso
 1 Kg.      1 grande      1 grande            ½               1 grande        -           2          1 vaso
2 Kg.              2                   2                    1                      2               -           4       2 vasos  

Ciervo     Cebolla     zanahoria   pimiento rojo   tomate   puerro     ajo        vino
MACERADO
Ciervo     Cebolla     zanahoria    pimiento rojo   tomate   puerro   ajo        vino

500 gr        1/2                   1                     -                        -                1/2             1           cubrir
 1 Kg.      1 grande      1 grande              -                      -               1            2         cubrir
2 Kg.              2                   2                    -                      -               2            4         cubrir

   La guarnición que más le va es la de patatas, pueden ser fritas en cuadrados como en la foto, que lo acompañan sin más, también podemos freírlas a parte y añadirlas a la cazuela en el último hervor, para que se empapen de la salsa o añadirlas a la cazuela, en crudo y cascadas en trozos del tamaño de la carne, unos 45 minutos antes de acabar el guiso y que se hagan junto al ciervo, esta última no me gusta mucho, porque es difícil que queden bien cocidas.

   La salsa podemos emplear la combinación de verduras y especias que más nos guste, igual que con el macerado, al guiso no hace falta añadirle ninguna hierva aromática, ya que durante el tiempo del macerado, el vino ya ha cogido el aroma y sabor de estas.

   El vino para el macerado, procuraremos que sea un poco bueno, ya que nos hemos gastado tanto dinero en la carne, hay que gastar un poco en el vino, yo he empleado el mismo para macerar que para beber junto al plato, un "Valdepeñas", llamado "Señorío de Llanos", muy rico a uen precio, podéis leer la crítica  en una entrada reciente en este blog.

El cheff Antuan



6 comentarios:

  1. Antuan,veo que recalcas la maceración para la salsa.Esto se debe a que al ser una carne fuerte la salsa hace una función de suavizar un sabor tan profundo ó debe ser la base de un buen "traje" para un gran "bailarín?
    Un saludo

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    1. No estoy seguro de haber entendido bien la pregunta, pero creo que la salsa hace de buena bsase para la carne, el macerado consigue que una carne tan dura y fibrosa como suela ser la caza, quede tierna y suave al guisar o asar, ademas todas las especias, verduras y vino del macerado, la aromatiza y da sabor, por eso es importante echar el vino del macerado para hacer la salsa, en vez de vino limpio. Un saludo.

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    2. La has entendido perfectamente Antuan,me refería a eso precisamente.He comentado tu receta con un compi y me dice que te pregunte que tal le iría a la carne tenerla de un día para otro macerando en la nevera.Me comenta que él suele hacerlo con la costilla,que la tiene macerando toda la noche con una salsa a base de vino blanco,ajo,perejil y un poco de pimienta,para asarla al día siguiente.
      Un saludo

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    3. Le vendría muy bien siempre, pero si la carne es de caza, necesitaría al menos 24 horas, aunque lo recomendable son 48 horas, si la carne es de granja, valdría con toda la noche, para que coja sabor y aroma. Con respecto al macerado, hay muchos y muy buenos, vale el que he hecho yo, el de tu compi y tambien se puede hacer uno muy bueno, sustituyendo el vino por leche. que tambien queda cojonudo. Un saludo.

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  2. se puede mazerar la carne ya trozeada? cuanta cantidad de vino le echo al guiso? para 10 kilos de carne

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    1. Gracias por participar y perdona la tardanza, he estado off line un tiempo. Si, se puede macerar una carne troceada, nunca he hecho tal.cantidad, pero la proporcion de alcohol, sera proporcional, a la.cantidad de carne y agua, para diez kilos, haz una regla de tres

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