RABO DE BUEY
O TERNERA “CHEFF ANTUAN”
INGREDIENTES: -2 Kg. de
rabo de buey o ternera
-2 cebollas
-2 o 3 zanahorias
-1 pimiento rojo
-1 pimiento verde
-1 tomate maduro
-1/2 o ¾ de vaso de vino tinto
-Caldo de carne hasta cubrir, (o agua y ½
pastillita de Starlux)
-10 o
12 granos de pimienta negra
-2 hojas de laurel
-1 ramita de perejil
-Unos clavos de olor, (opcional)
-Aceite de oliva
-Sal y pimienta molida
PREPARACION:
Lavamos y secamos los trozos de
rabo, les quitamos los trozos de hueso, que en el corte hayan quedado partidos
astillados o medio sueltos, para evitar que se suelten en la cocción y los
encuentre la batidora al triturar la salsa, salpimentamos y los vamos dorando
en una sartén en tandas, para que haya espacio entre los trozos sin que se
toquen unos a otros, para que doren mejor, (podemos enharinarlos para que
retengan mas jugo en su interior, aunque yo no lo hago porque deja el aceite más
sucio), sacamos los trozos y reservamos.
Colamos el aceite de freír
el rabo y pasamos el que necesitemos a la olla a presión, pochamos en ese
aceite la cebolla cortada en juliana, las zanahorias picadas en rodajas, el
pimiento rojo y el verde, cortado en cuadraditos, cuando este blanda la
verdura, añadimos el tomate pelado y picado y dejamos hacer un poco.
Reincorporamos a la olla los
trozos de rabo y vertemos el vino, dejamos evaporar un par de minutos y
añadimos el caldo de carne, (o agua y si se quiere se le puede echar media
pastilla de starlux), echar el caldo justo hasta cubrir los trozos de carne al
ras. Añadimos la sal al gusto, con cuidado de no pasarnos, luego se puede
rectificar al final de la cocción, ponemos las hojas de laurel, el perejil, los
granos de pimienta y si se quiere unos clavos de olor.
Tapamos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando suelte una
columna continua de vapor ponemos la válvula, cuando suban las tres rayas,
bajamos el fuego a medio-bajo, teniendo cuidado de no bajarlo mucho y que
pierda presión la olla y dejamos hacer unos 30 minutos, (para la ternera, si es
buey dejaremos 5 o 10 minutos más), (estos tiempos, son para la olla a presión
de toda la vida, para las ollas rápidas, mirar la tabla de tiempos de las
instrucciones).
Una vez pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos bajar las
tres rayas, cuando haya perdido la presión, podemos retirar la válvula,
destapamos y retiramos los trozos de carne y el laurel a una cazuela de barro,
limpiándolos bien de los trozos de verdura, observaremos que la carne se
desprende con facilidad del hueso, eso es que está bien hecho, si no,
necesitara más tiempo de cocción, (en este caso, se pondría la olla a presión
al fuego, otros 5 minutos y quedaría bien). Si la salsa hubiese quedado muy
liquida, ponemos la olla abierta al fuego para reducirla y que adquiera un aspecto más untuoso,
probamos y rectificamos de sal si fuese necesario.
Cuando haya reducido al punto
deseado (debe ser mas o menos una proporción de dos partes de solido por una de
liquido), apagamos el fuego y trituramos la salsa con la batidora, en la misma
olla, después cubrimos con la salsa el rabo en la cazuela de barro, o en otra
cazuela normal y daremos un hervor hasta que la salsa espese y recupere un
color más oscuro, ya que al pasar la salsa por la batidora, esta se mezcla con
aire y queda de un tono más claro. Emplatamos los trozos de rabo y salseamos
por encima.
CONSEJOS:
El guiso es mejor dejarlo
preparado la víspera y recalentarlo el día que se va a comer, esto mejora mucho
el sabor y untuosidad del guiso.
Podemos añadir también al
guiso, otros ingredientes, como puerro, apio, etc. o hacerlo sin pimiento.
Podemos acompañarlo con patatas
fritas normales o podemos también freír unas patatas cortadas en cuadrados y
añadirlas al guiso, al final cuando este calentando, para que absorban y se
mezclen con la salsa, esto se puede hacer si se va a comer todo el guiso y no
sobra nada, pues la patata absorbe salsa y sería malo para recalentar después.
Antes de triturar,
comprobar bien, que no quedan restos de hueso en la salsa para que no trabe y
estropeen la batidora.
En vez de triturar la
salsa, también se puede pasar por el pasapurés o colarla por el chino, al
triturarla con la batidora queda de un color más claro. O bien si picamos las
verduras muy finas, estas se desharán en su mayor parte en la salsa y no hará
falta mas que colar.
Los tiempos de cocción
varían entre 30 y 40 minutos, dependiendo de si el rabo es de ternera, buey y toro,
lo ideal es probar con 30 minutos e ir viendo como queda y variando el tiempo
para otras veces si fuese necesario, la carne tiene que desprenderse fácilmente
del hueso para saber que está hecho. (En ollas modernas o rapidas, os tiempos pueden variar, consultar la instruciciones de tiempos que da el fabricante).
Si hacemos esta receta en
cazuela normal, deberemos cubrir con bastante caldo y dejar cocer entre 2
3 horas a 3 horas y media, hasta que esté tierna y la carne
empiece a desprenderse del hueso.
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| Chjeff Antuan |
