CARACOLAS RELLENAS DE HONGOS EN SALSA TXAPELDÚN (ROJIBLANCA)

CARACOLAS

RELLENAS DE HONGOS

EN SALSA TXAPELDÚN

(ROJIBLANCA)

INGREDIENTES: -250 gr. de conchas o caracolas grandes, (pasta)

                                  -PARA LA ROUX

                                      -10 champiñones

                                      -10 setas

                                      -2 cucharadas de harina

                                      -Un chorro de leche, (la que acepte la roux)

                                      -Aceite de oliva

                                      -Sal, pimienta negra en grano y nuez moscada

                                  -PARA LA BECHAMEL

                                       -2 cucharadas de aceite de girasol

                                       -2 cucharadas de margarina

                                       -4 cucharadas de harina

                                       -Leche, (la que acepte hasta obtener el punto deseado)

                                       -Sal, pimienta negra en grano y nuez moscada

                                   -Salsa de tomate, (casera o frito)

                                   -Queso rallado, (3 quesos especial pizza)

                                   -Unos dados de queso gouda y emental

PREPARACION:

   Ponemos a hervir las caracolas, en abundante agua salada, donde habremos deshecho una cucharada de mantequilla previamente, dejaremos cocer unos 20 minutos, o hasta que veamos que la pasta esté blanda. (En el paquete pone 14 minutos, pero este tiempo es insuficiente). Escurrimos y reservamos.

Mientras, picamos fino las setas y los champiñones, sazonamos y los ponemos a dorar en una sartén en un chorrito de aceite.

   Una vez dorados, añadimos una o dos cucharadas de harina, rehogamos hasta que se deshaga en la grasa y vamos añadiendo poco a poco la leche mientras removemos, para que no queden grumos, vamos añadiendo la leche necesaria hasta que nos quede una masa ligada y compacta, sazonamos, molemos la pimienta y rallamos la nuez moscada encima, al gusto, reservamos la roux en un plato hasta que enfríe un poco y rellenemos las caracolas

   Hacemos la bechamel, poniendo en una sartén limpia a fundir dos cucharadas de margarina, en dos cucharadas de aceite de girasol, (preferentemente), una vez disuelta, rehogamos las 4 cucharadas de harina en esa grasa, una vez deshecha la harina, vamos añadiendo la leche, poco a poco y removiendo constantemente, para que no se formen grumos, ni se pegue al fondo de la sartén, hasta conseguir el punto de la bechamel deseado. Cuando quede una salsa un poco ligera y lisa, sazonamos, molemos la pimienta y rallamos la nuez moscada encima, al gusto.

   Cubrimos una fuente de horno con una capa de bechamel, echamos por encima unas líneas de salsa de tomate a modo de la bandera del Ath.

                                           

   Rellenamos las caracolas, con la roux que tememos reservada y las vamos colocando en la fuente, encima de la bechamel.

   Cubrimos con otra capa de bechamel, espolvoreamos el queso rallado y añadimos los taquitos de queso gouda y emental.

Metemos al horno a temperatura máxima, durante unos 10 o 15 minutos, (hasta que se haya fundido el queso y le damos al gratinador otros 5 minutos, (hasta que la bechamel se empiece a dorar).

   Sacamos a un plato las caracolas y acompañamos con la bechamel, que habrá quedado medio mezclada con el tomate, dándole unos tonos blancos, rojizos y anaranjados.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Las caracolas se pueden rellenar de cualquier cosa, una roux de carne picada, jamón, verduras, etc. Eso si, siempre hay que ligar el ingrediente con harina y leche.

   La salsa de tomate frito, podemos emplear de bote, tipo Orlado, o hacer nosotros una casera, la haremos pochando cebolla, ajo y pimiento verde, picados muy finos, sofriendo 4 o 6 tomates cortados en daditos, una vez que la verdura esté pochada y blandita, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos 2 minutos evaporar el alcohol y añadimos un poquito de agua, sazonamos y añadimos un poco de orégano. Dejamos hacer el tomate y cuando haya evaporado todo el líquido, podemos añadirla asi, triturarla con un pasa pures o colarla a través de un tamiz o chino.

   La pimienta y la nuez moscada es mejor que las compremos enteras y las molamos y rallamos nosotros mismos encima de la salsa, quedara mucho más sabroso y aromática que la que se compra molida.

ARROZ A LA NARANJA

ARROZ A LA NARANJA

INGREDIENTES: -2 vasos de arroz

                                 -1 pechuga de pollo grande, (o Dos pequeñas)

                                 -5 champiñones y/o setas

                                 -2 naranjas

                                -1 zanahoria

                                -2 dientes de ajo

                                -1/2 vasito de coñac, licor de naranja o en su defecto vino blanco

                                -Caldo de ave

                                -1 cucharada de mantequilla

                                -50 gr de queso rallado, (en polvo)

                                -1 poco de albahaca picada

                                -Aceite de oliva y sal

 

 



PREPARACION:

   Exprimimos las dos naranjas y reservamos su zumo. Cortamos la pechuga en tacos pequeños, los champiñones en octavos, raspamos y pelamos la zanahoria y los ajos y los picamos muy finos ambos.



   En una cazuela antiadherente doramos en un chorro de aceite de oliva, primero el pollo y cuando este casi dorado, añadimos los champiñones y/o las setas, una vez dorados los dos, escurrimos y reservamos en un plato. En ese aceite pochamos la zanahoria y cuando esta empiece a tomar calor, añadimos el ajo.



   Cuando las verduras estén pochadas, añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos, incorporamos el pollo y los hongos, vertemos el alcohol y dejamos evaporar un par de minutos.

   Una vez evaporado el alcohol, añadimos el zumo de naranja y el caldo de ave, entre los dos deberán ser 5 vasos, el doble más uno que de arroz), espolvoreamos con la albahaca, (si esta picada fresca mejor) y rectificamos de sal.



   Dejamos hervir a fuego fuerte 5 minutos y bajamos el fogón a fuego medio-bajo, (sin que pierda la fuerza suficiente para hacer hervir el arroz por toda la superficie de la cazuela). Dejamos así otros 15 minutos o hasta que el arroz se haya secado. Tapamos con un trapo húmedo, ponemos la tapa y apagamos el fuego y dejamos reposar de 5 a 15 minutos, (dependiendo de la dureza del grano a la hora de apagar.

   Destapamos la cazuela e incorporamos la cucharada de mantequilla y los 50 gr de queso rallado en polvo, removemos con una cuchara de madera hasta que quede bien deshecho y mezclado.

   Ponemos una rodaja de naranja en el fondo de un tazón o cuenco y vamos rellenando este con el arroz, apretándolo para que quede compacto, hasta llenar todo el recipiente y lo volcamos en un plato.



   Podemos decorarlo si queremos con unas tiras de cascara de naranja que habremos rallado y reservado con anterioridad.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El caldo lo podemos hacer con pastillas de avecren, pero si hacemos uno natural mejor, dejamos coger durante hora y media a dos horas, unos muslos de gallina, acompañados de otros restos, como cuello,  puntas de ala, carcasa o patas, junto con algunas verduras, como cebolla, zanahoria, un puerro, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y una rama de perejil. Al menos debe reducir el caldo hasta la mitad, (cuanto más reduzca más sabroso), por lo que por esto y por el tiempo de cocción que necesita, debemos calcular para echar bastante agua para hacer el caldo y nos quede la cantidad deseada.

   Otra forma de hacerlo es incorporar y mezclar el queso y la mantequilla al arroz, justo antes de taparlo y apagarlo, se fundirá mejor.

 

RAVIOLIS CASEROS CON SALSA DE TOMATE AL AROMA DE VINO BLANCO Y ALBAHACA

RAVIOLIS CASEROS CON SALSA DE TOMATE AL AROMA DE VINO BLANCO Y ALBAHACA

INGREDIENTES: -Para la masa: -400 gr de harina

                                                           -4 huevos

                                                           -20 cl. de aceite de oliva virgen extra

                                                           -Una cucharadita de sal

                                                           -Medio vaso de agua templada



                                 -Para el relleno: -200 gr de carne picada de ternera

                                                             -1 huevo

                                                             -1 rebanada de pan de molde

                                                             -Dos decilitros de leche

                                                             -1 tomate maduro

                                                             -1 diente de ajo

                                                             -4 o 5 hojas de albahaca

                                                             -Sal y pimienta

                                        -Para la salsa: -1 kg de tomates

                                                               -De media a una cebolla

                                                               -2 dientes de ajo

                                                               -1/2 vasito de vino blanco. (Opcional)

                                                               -Unas hojitas de albahaca, (al gusto)

                                                               -Un poco de agua, si fuese necesario.

                                                               -Sal y una pizca de azúcar

PREPARACION:              

   Hacemos la masa formando un volcán con la harina, echamos en su interior los 4 huevos enteros, (sin batir), el aceite, y una cucharadita de sal, (podemos empezar a hacer la masa en un recipiente y cuando empiecen a estar amalgamados los ingredientes, que no se desparramen los líquidos por la mesa, pasamos la masa a una mesa con la superficie enharinada y seguimos amasando, como mínimo un cuarto de hora.

   Vamos añadiendo poco a poco, el agua templada si hiciese falta y en la cantidad necesaria, hasta que la masa forme una bola compacta, lisa y que no se pegue a las manos, (de vez en cuando, lanzaremos la bola contra la mesa, para que quede mejor compactada), si vemos que necesita iremos añadiendo también más harina, cubrimos la bola de masa con un trapo de lana a ser posible y la dejamos reposar una hora en el frigorífico.

   Mientras, vamos preparando el relleno, ponemos la miga de pan a remojo en la leche, picamos fino el ajo, las hojas de albahaca, pelamos y picamos el tomate, batimos el huevo con un poco de sal y reservamos todo.

   En una sartén, pochamos el ajo e inmediatamente después, doramos la carne picada, salpimentada, vamos añadiendo sin esperar a que la carne esté dorada, la miga  untada en leche, la albahaca y el tomate, para que se haga todo a la vez, esto ayudara a que el relleno quede más jugoso y amalgamado.

   Dejamos hacer a fuego suave y cuando todos los ingredientes estén sofritos y haya evaporado casi toda el agua que haya soltado el tomate y la miga, vertemos el huevo batido con la sartén fuera del fuego y removemos rápida y enérgicamente para evitar que el huevo se cuaje, hasta que quede ligado el relleno.

   Sacamos la bola de masa y en una mesa o superficie enharinada, la extendemos estirándola con un rodillo, hasta formar una masa muy fina, de unos 2 mm de espesor, recortamos los bordes para hacer un rectángulo perfecto.

   Colocamos montoncitos de relleno, solo en la mitad de la masa, dejando bastante espacio entre los montones, para que se puedan cerrar bien los raviolis, al cortarlos. Doblamos la otra mitad de la masa sobre si misma, para cubrir la parte rellenada.

   Apretamos muy bien los bordes entre cada montón de relleno, batimos un huevo y con un pincel de cocina untamos la masa, cortamos con un cuchillo separando cada ravioli.

   Con cuidado vamos separando cada ravioli, untando de huevo por el otro lado y retorciendo un poco y apretando los bordes con un tenedor, para que queden bien cerrados, reservamos, sin que se toquen unos con otros, hasta que seque un poco el huevo, (esto ayudara a que no se abran al hervir).

   Hacemos la salsa de tomate, picando muy fina la cebolla, pochamos esta, al menos un cuarto de hora, añadimos un poco de sal para que sude la cebolla y se recueza mejor en vez de dorarse, hasta que este blanda y transparente, añadimos el ajo picado fino y dejamos pochar. Pelamos, trituramos y reservamos el tomate.

   Cuando el sofrito esté pochado, añadimos el tomate y sofreímos 5 minutos, añadimos el vino blanco, añadimos una pizca de azúcar para restar acidez a la salsa, sazonamos y dejamos hacer a fuego suave unos 40 minutos, (podemos pasar la salsa de una sartén a una cazuela, para que esta se haga mejor), podemos añadir un poco de agua si se seca antes de tiempo, cuando haya evaporado el liquido y la salsa tenga el espesor deseado, rectificamos de sal y retiramos del fuego.

   Pasamos la salsa por el pasapuré y colamos por el chino, varias veces, hasta conseguir una salsa de tomate lo más fina posible, la parte solida del tomate que no hayamos conseguido colar después de triturarla, podemos ir añadiéndola poco a poco a la salsa colada, en la cantidad necesaria para obtener un espesor adecuado, el resto de la materia solida, la desecharemos.

   Cocemos los raviolis en abundante agua salada con un chorrito de aceite, hasta que estén blandos, unos 15 minutos, (dependerá de lo gruesa que quede la masa, cuando se hace a mano, siempre queda más gruesa que la industrial). Damos un hervor a la salsa de tomate, para que espese un poco más si no lo hubiese hecho lo suficiente. Escurrimos la pasta, cubrimos con la salsa de tomate y espolvoreamos las hojas de albahaca picadas finas y un poco de queso rallado, si queremos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si podemos contar con la ayuda de una maquina de las existentes para estirar y cortar la masa esta quedara mucho más fina que con el rodillo y cocerá mejor.

   El proceso de estirado y cortado de la masa, lo haremos en una superficie enharinada o antiadherente, para evitar que al manipular la masa, esta se pegue y se estire, perdiendo su forma, (conviene contar con una espátula, para despegar los raviolis de la mesa sin que se deformen).

   La masa tiene que quedar seca, que no se pegue, de no ser así, necesitará más harina y más tiempo de amasado.

   El espacio entre los montones de relleno, debe ser lo suficientemente amplio para que se pueda doblar el borde sobre sí mismo y apretarlo, sin que se salga el relleno, en la foto yo los he puesto demasiado juntos, hace falta un poco más espacio.

   La pasta crece mucho al hervir, intentaremos que los raviolis queden  lo más pequeños posibles, para que no queden enormes al cocerlos.

   Nunca deberemos utilizar la batidora para pasar la salsa, quedaría  cremosa, espumosa y de un color anaranjado, no tendría la presencia de una salsa de tomate natural.

   Podemos añadir la albahaca, mientras se hace la salsa, en vez de al final, también podemos sustituir esta por orégano.

   Se puede espolvorear con queso rallado y meter al horno a gratinar.

   Esta es una receta difícil y habrá que hacerla varias veces, para ir viendo y puliendo fallos para que quede perfecta.