ALBONDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA

ALBONDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES: -600 gr. de carne picada de ternera

                                 -200 gr. de carne picada de cerdo

                                 -1 huevo

                                 -2 rebanadas de pan

                                 -Un chorro de leche

                                 -2 o 3 dientes de ajo

                                 -Pan rayado

                                 -Harina para rebozar

                                 -2 o 3 ramas de perejil

                                 -Orégano

                                 -Sal y pimienta

                                 -Salsa española: -1 Cebolla

                                                            -2 dientes de ajo

                                                            -1 Zanahoria

                                                            -1 pimiento verde

                                                            -1/2 pimiento rojo

                                                            -1 puerro

                                                            -1 Tomate

                                                            -1/2 vaso de vino blanco

                                                            -4 vasos de agua o caldo

                                                            -Sal

PREPARACION:

      En una cazuela o en un boll, mezclamos las carnes, previamente salpimentadas. Picamos fino los ajos y el perejil, incorporamos a la carne, junto con el orégano. Untamos las rebanadas de pan en la leche, batimos el huevo y lo incorporamos todo a la mezcla y mezclamos bien con un tenedor o las manos.

 

 

   Cuando tengamos la masa bien mezclada, vamos incorporamos pan rallado y mezclándolo bien, echaremos el suficiente para que la masa pierda la humedad de la leche y el huevo, quede compactada y no se pegue a las manos cuando hagamos las bolas.

   Formamos las bolas, amasándolas con las manos, las enharinamos para que retenga los jugos al freír y las doramos por ambas partes en abundante aceite, en tandas, sin que se toquen las unas con las otras. Sacamos y reservamos.

                    

    

                        

   Para hacer la salsa española, pondremos un chorro de aceite de oliva limpio en una cazuela. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y ponemos a dorar en la grasa, pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas, añadimos al sofrito, abrimos los pimientos, los lavamos por dentro y por fuera, le cortamos la tiara blanca interior, para evitar que le dé un sabor amargo, cortamos en cuadraditos y añadimos al resto de verduras.

   El puerro lo cortamos en rodajas, después de limpiarlo bien, practicándole unos cortes en cruz, en la parte superior e inferior, pasándolos bajo el grifo para eliminar bien la tierra, picamos fino el ajo y lo añadimos también. Cuando estén blandas las verduras, añadimos el tomate, que habremos pelado y triturado o cortado en dados finos.

   Una vez se haya deshecho el tomate en la grasa, incorporamos el medio vaso de vino blanco y dejamos hervir dos minutos para que evapore el alcohol e inmediatamente después, añadimos los 4 vasos de caldo o agua. Dejamos hervir entre ½ hora a 40 minutos.

   Cuando haya reducido el caldo de tal forma que la proporción de la verdura sea 2/3 del caldo, pasaremos a una jarra, pasaremos la salsa por la batidora y cubriremos las albóndigas que tenemos reservadas en una cazuela de barro.

   Damos un hervor a la cazuela a fuego suave, para que las albondigas se calienten y se empapen tambien de la salsa y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Se mezclara carne de cerdo a la carne de ternera, para que esta quede más jugosa, la proporción más normal es un cuarto de cerdo por tres cuartos de ternera, aunque yo suelo emplear mitad y mitad, no conviene abusar del cerdo, o las albóndigas quedarán mas grasas.

   Variante albóndigas en salsa rubia:

   Las albóndigas se hacen igual pero una vez doradas, colamos la grasa de freír estas sobre una cazuela de barro, deshacemos en la grasa una cucharada colmada de harina, añadimos ½ vasito de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol dos minutos, añadimos perejil picado, caldo de carne y las albóndigas, dejamos reducir la salsa hasta que espese esta al punto deseado.

                                                                                                                                El cheff Antuan 

FUDEUA DE MARISCO

FUDEUA DE MARISCO

INGREDIENTES: -3 tazas de fideos perla o fideua

                                 -1 kg de mejillones

                                 -1/2 kg de almejas

                                 -400 gr de langostinos

                                 -4 cigalas

                                 -3 calamares medianos

                                 -6 tazas de caldo de cocer los mariscos

                                 -1/2 tomate

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1/2 vaso de guisantes

                                 - Unas hebras de azafrán

                                 -Colorante amarillo                              

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal

PREPARACION:

   Raspamos los mejillones con un cuchillo rígido y los frotamos con un estropajo metálico, bajo el chorro del grifo. Las almejas las tendremos un par de horas sumergidas en agua con sal, para eliminar la arena que pueda haber en su interior. Ponemos los mejillones en una cazuela con uno o dos dedos de agua y los abrimos al vapor, (es cuando hay agua en el fondo pero los mejillones se abren por encima de esta, sin estar sumergidos en ella). Conservamos 3 mejillones con una de las cascaras, por comensal y del resto desechamos las dos cascaras y reservamos.

   Reservamos 5 o 6 almejas por comensal y el resto las limpiamos frotando unas contra otras bajo el chorro del grifo, para eliminar los restos de arena que pudiera quedar en las cascaras. Las ponemos en una cazuela y abrimos al vapor con un dedo de agua y reservamos la carne de las almejas sin cáscara. Colamos el caldo de los mejillones y las almejas, a través de un pañuelo, encima de un colador, para quitar la arena e impurezas que pudiesen quedar en el caldo y reservamos los dos caldos mezclados.

   Cocemos los guisantes en agua con sal, durante 15 minutos, mientras vamos limpiando los calamares, quitándoles la piel, , vaciando el interior, damos la vuela al calamar , poniendo hacia fuera el interior del cuerpo y la parte exterior que quede hacia dentro, eliminamos los restos de pieles y mucosas, frotándolos por dentro y por fuera bajo el chorro del grifo, quitamos la piel de las aletas y el pico  de los tentáculos, cortamos los ojos y las vísceras que están unidas a estas. Cortamos el cuerpo del calamar en aros y los tentáculos en dos partes, sazonamos y reservamos.

   Reservamos las 4 cigalas y 4 langostinos. El resto de los langostinos, los pelamos, reservamos la carne del langostino cortados por la mitad y sazonados. Con las cabezas hacemos un caldo, poniéndolas en una cazuela con 3 vasos de agua e hirviéndolas hasta que el agua haya reducido hasta la mitad como mínimo, colamos el caldo y lo juntamos con el de los mejillones y almejas.

   En una sartén doramos el calamar y cuando este esté casi dorado, añadimos los langostinos, saltemos y cuando los langostinos hayan cogido color, escurrimos y pasamos  a una paellera. En ese mismo aceite, pochamos el pimiento, que habremos cortado en cuadraditos y cuando el pimiento esté blando, añadimos el tomate, que habremos quitado la piel y triturado, una vez frito el tomate, pasamos todo a la paellera, junto con calamares y langostinos.

 

   Incorporamos a la paellera las almejas y mejillones, (sin cascara) y guisantes que teníamos reservados. Ponemos a hervir las 6 tazas del caldo reservadas, ponemos la paellera al fuego y añadimos, los fideos o fideua, rehogamos un minuto y añadimos las almejas con cáscara que habíamos reservado sin abrir, cuando hierva el caldo, añadimos el colorante y vertemos sobre la paellera e incorporamos las hebras de azafrán y los mejillones que teníamos reservados con solo una cascara, hundiéndolos al rededor de los bordes de la paellera.

   Dejamos cocer un par de minutos a fuego vivo, bajamos el fuego a medio-bajo, hasta que se suma todo el caldo, unos 15 minutos. A mitad de cocción colocamos los langostinos y cigalas, alternando una y otra, doblamos la cola de las cigalas hacia adentro, para que quepan en la paellera. Cuando haya pasado el tiempo y se halla sumido el caldo, ponemos un paño húmedo encima de la paellera, (para que absorba lo el vapor que emite la fideua y no se condense y vuelva a caer sobre la comida), tapamos con papel de aluminio y la tapa,( para que haga el efecto horno) y apagamos, dejamos reposar 5 minutos. Destapamos y servimos.

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Los caldos de cocer marisco, ya aportan suficiente sal, no es necesario añadirle más al caldo, ni al de cocer los langostinos siquiera, de todas formas se puede probar y si fuese necesario para el gusto de cada cual, añadirle un poco más.

   El sofrito lo haremos en una sartén aparte y luego pasaremos a una paellera, para que los restos de la fritura que se depositan en el fondo, no provoquen que se pegue el guiso.

  
   Independientemente de las instrucciones que pone el fabricante en el paquete, sobre el tiempo de cocción, los fideos tienen que cocer un mínimo de 12 minutos.

  

   Aunque se pueden usar fideos normales, conviene utilizar los del tipo fideua o perla, porque tienen un agujero y son huecos por dentro, lo que provoca que absorba caldo en su interior y queden mucho más sabrosos.

                                                                                                                         

        
 El cheff Antuan