PAELLA DE MARISCO
INGREDIENTES: -2 vasos de arroz, (1
vaso por persona)
-1Kg. de mejillones, (1/2 kg por vaso de arroz)
-1/2 Kg. de almejas
y/o berberechos, (1/4 kg por vaso de arroz)
-2 calamares medianos,
(según tamaño), 1 por vaso de arroz
-400 gr. de
langostinos, (se puede añadir también unas gambas),
200
gr. por vaso de arroz
- 3 o 4
cigalas, (opcional)
-Unos huesos
de rape o cabeza de merluza, para hacer caldo
-1/3 pimiento rojo
-1/2 tomate
maduro
-1/2 vaso de
guisantes
-5
vasos o 5 vasos y medio de caldo de cocer mariscos y pescado,
(el
doble de vasos de caldo más un vaso más que vasos arroz)
-Aceite de
oliva 0.4º
-Colorante
para paella
-Unas hebras
de azafrán
PREPARACION:
Primero procederemos a limpiar los mejillones, utilizando
para ello un cuchillo rígido para rasparlos y luego los pulimos bajo el chorro
de agua del grifo con un estropajo metálico. Ponemos los mejillones en una
cazuela con uno o dos dedos de agua y los abrimos al vapor a fuego lento,
colamos el caldo con un colador y un pañuelo para filtrar bien el caldo,
sacamos los mejillones de las conchas, reservando 6 mejillones, (3 mejillones
por comensal), que conservarán una de las cáscaras para decorar.
Las almejas y berberechos, los pondremos un par de horas o tres, a
remojo en agua con sal, para que suelten la arena, las escurrimos y frotamos
unas contra otras bajo el chorro de agua del grifo para que arrastre la arena
que pueda quedar, resérvanos unos 12 a 15 almejas para abrir directamente en la
paella, (6 o 7 por comensal) y el resto de almejas y berberechos en una cazuela
con un dedo o dos de agua, los abrimos al vapor a fuego lento, sacamos la carne
desechando las cáscaras y reservamos. Colamos el caldo igual que el de los
mejillones, con un colador y un pañuelo.
Limpiamos
bien los calamares quitándoles la piel, a las patas le sacamos el pico y
cortamos estas por debajo de los ojos, quitamos y reservamos las aletas, les
damos la vuelta y limpiamos por dentro, eliminando todos los restos de mucosas
y vísceras cortamos estos en anillas, sazonamos y rehogamos en una sartén con
aceite de oliva.
Reservamos 3 o 4 langostinos y la misma cantidad de cigalas para decorar,
el resto los pelaremos, cortaremos en dos, sazonaremos y añadiremos a la
sartén, cuando los calamares estén casi hechos. Cuando estén en su punto,
escurrimos los calamares y gambas y pasamos a la paellera.
Hacemos un
caldo con las cabezas de los langostinos que hemos pelado, cubriendo estas con
unos 2 o 3 vasos de agua, (sin sal) y dejando que reduzca hasta la mitad.
Hacemos también un caldo con los huesos de rape, o cabeza de merluza, cubriendo
estos con litro de agua, (sin sal) y dejando reducir a fuego lento unos 40
minutos, hasta que se reduzca a la mitad
de caldo. Mezclamos los caldos, aprovechando todo el que tengamos de mejillones
y almejas y rellenando con los otros dos, hasta conseguir unos 5 vasos o 5
vasos y medio, si se quedase corto rellenamos con agua, se prueba de sal,
(normalmente no hace falta echar nada de sal a este caldo, le da suficiente el
marisco).
Cocemos los guisantes unos 15 minutos, escurrimos y reservamos, picamos
el pimiento en cuadraditos pequeños y pochamos en la sartén con la grasa donde
hemos dorado calamares y langostinos. Pelamos y picamos fino el tomate y
añadimos al pimiento cuando este blando, una vez rehogado el tomate,
espolvoreamos el arroz encima y rehogamos un par de minutos. Pasamos el arroz
con el sofrito a la paellera donde previamente habíamos sacado calamares y
langostinos, añadimos almejas, berberechos y mejillones que habíamos reservado
sin cáscara y mezclamos todo.
Ponemos a hervir el caldo, espolvoreando el colorante en el, cuando
empiece a hervir ponemos la paellera en el fuego de al lado y añadimos los
guisantes cocidos y las almejas que habíamos reservado sin abrir, cuando la
paellera este caliente y empiece a crepitar, añadimos el caldo hirviendo o muy
caliente, añadimos las hebras de azafrán e inmediatamente colocamos los
mejillones reservados con su cáscara, colocándolos alrededor del borde
hundiéndolos un poco en el arroz.
Dejamos a fuego fuerte, entre 3 a 5
minutos, hasta que la paella haya cogido
fuerza en el hervor por toda la superficie e inmediatamente bajaremos a fuego
medio o medio bajo, dependiendo del tamaño de la paellera, tiene que hervir al
punto mas bajo que alcance la ebullición por toda la paellera. Nunca
removeremos el guiso, esto provocaría que el arroz suelte el almidón y engorde
el caldo de tal forma que la paella no quedaría con el grano suelto, si no
apelmazado. A media cocción, colocamos los langostinos y cigalas que teníamos reservadas para
decorar.
Dejamos hacer unos 20 minutos en total, (incluyendo los minutos de coccion a fuego fuerte), hasta que se haya secado el caldo y el
arroz este blando, los últimos 5 minutos, moveremos constantemente al paella, girándola
en ambas direcciones sobre el fuego, para evitar que se agarre el arroz, hasta
que se seque el caldo. Tapamos con un trapo húmedo, sellamos con papel de aluminio, ponemos la tapa encima y
dejamos reposar entre 10 y 20 minutos, (dependiendo de cómo haya quedado el
grano de duro al apagar el fuego).
CONSEJOS DEL CHEFF
ANTUAN:
El arroz que se use, preferentemente será arroz bomba normal. Se puede
probar con arroz bomba de Calasparra, que es de gran calidad, es un arroz de
montaña, rizado que recoge mejor los sabores.
Todo el proceso de sofrito, tanto de calamares,
langostinos, como verduras y arroz, lo haremos en una sartén y se ira pasando a
la paellera una vez frito, esto evita que suelten restos al freír en la
paellera, que luego puede provocar que se pegue el arroz.
El caldo nunca se debe remover durante el guiso, todo lo que le tengamos
que añadir, lo haremos mientras hierve solo antes de incorporarlo a la paellera
junto al arroz, para así no tener que tocarlo, ya que al remover el grano
suelta la fécula y engorda el caldo evitando que el grano quede suelto. Si se
estuviese agarrando el arroz al fondo, procederíamos a introducir una cuchara
de madera en la zona donde se está pegando y rascar un poco encima sin llegar a
revolver el caldo.
Los mariscos se abren al vapor, (con poco agua), porque así queda mas
grande la carne de los mariscos, si estos se abren sumergidos en el agua
hirviendo se recruan y encogen. Aunque así se obtiene menos caldo, este será
con un sabor más concentrado.
En la medida de lo posible utilizaremos todo el caldo de cocer los
mejillones y almejas, dejando los otros dos caldos, (de langostinos y pescado),
para completar si con los primeros no fuese suficiente y si fuese posible
emplear solo el de marisco, la paella quedaría más sabrosa, en mi opinión.
Normalmente recomiendan el doble mas uno de vasos de caldo que de arroz,
pero en su experiencia, el cheff Antuan ha comprobado que para esta cantidad y
tipo de ingredientes la cantidad dada en esta receta es la mas adecuada: 1 Vaso
de arroz – 3 de caldo / 2 vasos de arroz – 5 y ½ de caldo / 3 vasos de arroz –
8 de caldo. Con este caldo no se necesita añadir sal, pero conviene probarlo
por si acaso y rectificar si lo necesitase.
No es conveniente usar cebolla, (apelmaza el arroz y no queda muy suelto),
ni ajo, (evita que el arroz recoja los sabores del guiso), podemos emplear
también pimiento verde.
El azafrán se puede añadir al guiso en hebras o también lo podemos
calentar hasta tostarlo, (sin que se queme), colocado en una cuchara sobre el
fuego del fogón, luego lo machacamos en el mortero y diluimos con un poco de
caldo caliente e incorporamos al guiso.
Conviene tapar la paellera con un trapo húmedo para que este absorba el
vapor del arroz y no caiga de nuevo en forma liquida sobre la paella, así
quedara más seco, sellaremos con papel albal, por encima del trapo y pondremos
una tapa encima del trapo y el papel de aluminio para que haga de pantalla y
retenga el calor para que el arroz siga ablandando durante el tiempo de reposo.
Si el arroz no hubiese ablandado al punto deseado al apagar la paellera,
dejaremos reposar hasta 20 minutos y en este tiempo suele quedar en su punto,
si por contra el arroz estuviese en un punto blando, con 5 minutos de reposo tendríamos
suficiente, se alternaría entre estos dos tiempos dependiendo del estado del
arroz.
Hay quien le exprime unas gotas de limón en el guiso, para que el arroz
salga más suelto, a mi no me gusta esto, ya que enmascara el sabor del marisco.
Hay quien los últimos 5 minutos de cocción de la paella la termina de
hacer en el horno, para que seque al máximo sin que se pegue, yo creo que no es
necesario.
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| El Cheff Antuan |
