MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION

MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION 

INGREDIENES: -2 muslos de pato

                              -1 chorro de aceite

                              -1 cebolla

                              -1 zanahoria

                              -1/3 pimiento rojo

                              -1 tomate maduro, (grandecito)

                              -Medio vaso de vino blanco

                              -1 o 2 hojas de laurel

                              -Sal y pimienta

                              -Unos granos de pimienta y unos clavos de olor,

                                                                   (4 o 5 de cada, opcional).

PREPARACION:

   Limpiamos los muslos, sacándoles los cañamones que le queden con los dedos y escamándolos al fuego del fogón. Echamos en la olla un buen chorro de aceite, (que cubra un tercio del muslo), salpimentamos y doramos los muslos de uno en uno, con el aceite muy caliente, los sacamos y reservamos, (para evitar que se peguen los muslos a la olla, empaparemos estos en aceite frio, antes de de echarlos al aceite caliente).

  Picamos la cebolla en juliana, (tiras largas), la zanahoria en rodajas y el pimiento en dados y lo ponemos a pochar en la misma grasa donde hemos dorado el pato. Pelamos y trituramos el tomate, lo sofreímos un poco cuando las verduras estén tiernas, sazonamos el conjunto.

   Incorporamos de nuevo el pato, añadimos los granos de pimienta y clavos, (si se quiere usar estos últimos), vertemos el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol al fuego un par de minutos, tapamos la olla y dejamos hacer de 20 a 25 minutos, una vez que hayan subido las tres rayas, apagamos y dejamos que bajen las rayas y pierda la presión, (este tiempo es para la olla a presion vieja que tengo yo, para cada olla habrá que mirar los tiempos que da el fabricante para cada alimento).

   Abrimos la olla, separamos los muslos de pato y el laurel, que pasaremos a otra cazuela, preferente de barro o antiadherente, trituramos la salsa, vertemos de sobre el pato y le damos un hervor, para que la salsa recupere un tono mas oscuro, que habrá perdido al mezclarse con aire al usar la batidora. Calentamos un poco, rectificamos de sal y emplatamos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si hacemos el pato en una cazuela normal, la preparación será básicamente la misma, a excepción de que aparte le añadiremos un litro, o la cantidad necesaria de agua o caldo de ave y dejaremos cocer a fuego suave, durante al menos 1 hora u hora y media, o hasta que se haya sumido el caldo y que los muslos estén tiernos, si se hubiese consumido el caldo y los muslos no estuviesen lo suficientemente tiernos, añadiremos un poco mas de agua hirviendo.

   Podemos acompañar de patatas fritas, o podemos asar en la olla Express unas patatas pequeñas redondas, dejándolas hacer durante 20 minutos, acompañadas de una cebolla cortada en juliana y pochada.

   Podemos darle un toque a la naranja, añadiendo antes de cerrar la olla un vaso de zumo de naranja, una cucharadita de azúcar que desharemos en la grasa junto con las verduras, sustituiremos el vino blanco por una copita de licor de naranja, y podemos añadir unas ralladuras de cáscara de naranja para decorar.

                                                                                                                             El chef Antuan

CONEJO A LAS FINAS HIERBAS

CONEJO A LAS FINAS HIERBAS 

INGREDIENTES: -1 conejo

                                -2 cebollas

                                -1 zanahoria

                                -1 puerro

                                - 2 hojas de laurel

                                -1 cucharadita de orégano picado

                                - 1 cucharadita de albahaca picada

                                - 1 cucharadita de tomillo picado

                                - 1 cucharadita de romero picado

                                - 2 cucharaditas de tomate natural triturado

                                - 1 ramita de perejil

                                - 1/2 vaso de aceite

                                -1/2 vaso de vino tinto

                                -2 vasos o 1 y ½ de caldo

                                -5 granos de pimienta

                                -Aceite de oliva, sal y pimienta molida.

PREPARACION:

   Limpiamos el conejo, separamos el hígado y riñones para echar al guiso y el corazón, pulmones, la cabeza, rabo y la grasa sobrante para hacer el caldo.

   En una cazuela, con un litro de agua, echamos la cabeza del conejo, junto a la casquería que no vamos a echar en el guiso, añadimos una cebolla pelada y entera, una de las hojas de laurel, una zanahoria que habremos raspado, lavado la piel y cortada en rodajas, limpiamos y echamos un puerro cortado en rodajas, la rama de perejil, los 5 granos de pimienta, ponemos al fuego y añadimos un chorrito de aceite, sazonamos al gusto.

    Dejamos cocer a fuego lento, entre 1 hora y hora y media, (hasta que el caldo se haya reducido a la mitad.

   Cortamos el conejo en trozos, las cuatro patas por un lado y el resto del tronco, lo cortaremos, dependiendo el tamaño de la pieza, en 4 o 5 trozos transversalmente a la columna, (incluyendo la carne de ambos lados de la columna en el mismo trozo), salpimentamos los trozos.

   Introducimos los trozos en un boll o cazuelita de plástico, vamos añadiendo las cucharaditas de hierbas aromáticas, pelamos y cortamos en juliana, (rodajas), la cebolla que nos queda, la añadimos al conejo, ponemos la otra hoja de laurel, vertemos el medio vaso de aceite y removemos todo hasta que se mezcle bien. Y tapamos la cazuela con un film transparente y metemos a macerar toda la noche en la nevera.

   Sacamos la cazuela de la nevera y escurrimos los trozos de conejo, los doramos en una cazuela grande con un poco de aceite, cuando este dorado, añadimos la mezcla de la marinada, cuando la cebolla este blanda, añadimos las verduras escurridas que hemos empleado para hacer el caldo, desechando la cebolla entera, damos unas vueltas y vertemos las dos cucharadas de tomate triturado, sofreímos unos minutos e incorporamos el medio vaso de vino tinto, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos y añadimos el vaso y medio o dos vasos caldo de conejo.

   Dejamos cocer, con la tapa un poco abierta, para que respire el vapor, a fuego suave durante 25 minutos a ½ hora, o hasta que el conejo este tierno, si el caldo se secase antes de tiempo, podemos añadir un poco mas del que nos haya sobrado, por lo contrario, si vemos que hay mucho y que la salsa nos puede quedar ligera, reduciremos el caldo subiendo el fuego, antes de apagarlo, hasta que alcance el punto deseado.

Sacamos y escurrimos los trozos de conejo, introducimos la salsa en el vaso de la batidora, reincorporamos el conejo a la cazuela, trituramos la salsa con la batidora o el pasapurés, lo echamos encima del conejo en la cazuela. Damos un hervor al conjunto hasta que caliente y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

CONSEJOS DEL CHEF ANTUAN: 

   Acompañamos, con unas patatas fritas y unas hojas de lechuga o ensalada, también podemos decorar el plato, acompañando alrededor del conejo con una guarnición de rodajas de zanahoria cortadas finas y fritas.

   Si queremos hacer mas caldo para guardar, podemos echar 2 litros de agua, dejándolo cocer unas dos horas o hasta que este se haya reducido a la mitad.

   Yo he utilizado hierbas secas de bote, pero se puede usar ramas frescas, picándolas uno mismo. También se pueden mezclar con el aceite, en vez de echar directamente encima del conejo, así pueden quedar mejor repartidas encima de los trozos.

   Realmente con dos horas que macere el conejo en la nevera, es suficiente, pero si lo dejamos toda la noche, cojera mejor el sabor.

   Si el conejo fuese grande o hubiese mucha cantidad, podemos añadir un vaso de aceite, en vez de 1/2  a la marinada, si vemos que el recomendado, no alcanza para empapar los trozos de conejo, lo mismo con el caldo.

   Para los enamorados del as verduras, no es necesario que trituren la salsa, también se puede comer de esa forma tan basta, pero triturándola, con seguiremos amalgamar todos los sabores en uno.

                                                                                                                               El cheff Antuan

BACALAO AL PIL-PIL

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: -750 gr de lomos de bacalao

                                 -De vaso y medio a dos vasos de aceite de oliva virgen extra

                                 -6 dientes de ajo

PREPARACION:

   En esta ocasión el cheff Antuan se viste con el delantal de ayudante, para colaborar con mi padre en su receta del bacalao al pil-pil. Hay muchas formas de hacer el bacalao al pil-pil, nosotros emplearemos la receta secreta, que tras muchos intentos y varias rondas de txikitos, mi padre consiguió sonsacarle al dueño del mas celebre restaurante de Zorroza, nosotros procedemos a desvelar este secreto culinario antes incluso que la controvertida pagina web de "Wikileaks". 

   Desalamos el bacalao en agua fría, en la nevera, durante al menos 48 horas, (se desala en la nevera, porque el agua fría ayuda a que las piezas del bacalao queden mas enteras y no se deshagan), cambiamos el agua de 4 a 6 veces en esas 48 horas más o menos. Sacamos y quitamos los restos de escamas, aletas y espinas que le pudiesen quedar.

   Colocamos sobre un trapo seco y lo tapamos con él, dejamos el bacalao cubierto, hasta que se seque y el trapo absorba toda el agua y humedad, ayudándonos para ello apretando con las manos. Si el bacalao está húmedo costará más ligar la salsa.

   Colocamos los lomos secos de bacalao, en una cazuela de barro con la piel hacia arriba, sin que monten unos trozos sobre otros, tienen que quedar unos milímetros de espacio entre las tajadas, para que tengan movilidad a la hora de menear la cazuela, si no caben las recortaremos un poco, hay que tener encuentra, que cuando empiece a cocinarse el bacalao, este reduce un poquito su tamaño. colocamos una tabla de madera sobre un trapo y ponemos la cazuela encima, es ahí donde menearemos la cazuela, para ligar la salsa.

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   Pelamos los ajos y les practicamos un corte profundo, (para que suelten mas el jugo) en una cazuela aparte, añadimos el aceite y doramos ahí, los ajos enteros, cuando estén los ajos dorados, los retiramos y reservamos

                         

   Retiramos el aceite del fuego y dejamos templar un poco, para que al echar al bacalao, no se despelleje la piel con el aceite muy caliente. Añadimos unas cucharadas del aceite aún un poco caliente, por encima de la piel, para que ayude a reblandecer la gelatina que hay bajo ella y se disuelva en el aceite.

 

   Incorporamos el resto del aceite caliente, a la cazuela, que estará sobre la tabla, fuera del fuego, el aceite tiene que llegar justo al ras de las tajadas de bacalao, a la altura de la piel, que empape solo un poco la superficie, para que al menear la cazuela el aceite  disuelva y saque la gelatina de debajo de la piel, pero no debe quedar sumergida en el aceite.

   Meneamos con las manos la cazuela en vaivenes girándola en círculos de izquierda a derecha constantemente, (esta operación la haremos sobre la tabla, fuera del fuego, ya que el bacalao, no se debe freír, si no cocer poco a poco con el calor templado del aceite, la salsa se cortaría si hirviera el aceite), meneamos la cazuela y antes de que se quede frio el aceite, ponemos la cazuela al fuego, la dejamos quieta, hasta que vuelva a calentar el aceite, teniendo cuidado de que no llegue a una temperatura tan alta que fría el bacalao, cuando en el aceite empiecen a subir burbujas a la superficie, es señal que ya está caliente otra vez, entonces retiramos la cazuela fuera del fuego otra vez y sobre la tabla, volvemos a menear esta con movimientos envolventes, hasta que vuelva a perder temperatura, unos 3 o 4 minutos. y la volvemos a poner al fuego.

 

   Repetiremos esta operación, las veces que haga falta hasta ligar la salsa, cada vez que sacamos del fuego y movemos la cazuela, la piel va soltando gelatina y mezclándose con el aceite. Cada vez que quitemos del fuego, giramos la cazuela entre 3 a 4 minutos y la volvemos a poner al fuego, hasta que el aceite vuelva a estar caliente, nosotros lo tuvimos que repetir unas 7 veces esta operación.

   Cuando movamos la cazuela, procuraremos que la salsa recorra la superficie de la piel del bacalao bañándola, para extraer toda la gelatina posible. Una vez que tengamos la salsa en su punto, la apartamos del fuego, decoramos con los ajos que teníamos reservados y servimos. El bacalao habrá quedado en su punto perfecto, después de todo este proceso.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El aceite tiene que estar entre templado y un poco caliente, a la hora de girar y ligar la salsa, hay que tener mucho cuidado con esto, pues se cortaría la salsa, si llegase a hervir el aceite al alcanzar una temperatura alta.

   Hay que emplear un buen aceite de oliva extra, con un grado alto de acidez, ligara mejor la salsa y le dará un color más vistoso. Uno  que da muy buenos resultados es el de la marca "La gitanilla".

   Si nos sobra bacalao y lo dejamos para otro momento, lo recalentaremos a fuego bajo, sin que llegue a hervir la salsa.