Merluza en salsa verde

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES: -Una merluza de 1 kg y medio o kilo 800 gr.   

                                      -400 gr de almejas

                                      -250 gr de langostinos

                                      -3 dientes de ajo

                                      -3 o 4 ramas de perejil         

                                      -1/2 de vaso de vino blanco, (opcional)

                                      -1 cucharada de harina

                                      -2 vasos de caldo de pescado        

                                      -1/2 vaso de caldo de cocer las almejas

                                      -Aceite de oliva, harina para rebozar y sal

PREPARACION

   Voy a preparar una merluza en salsa verde, pero de una forma un poco distinta de lo que suele ser habitual, normalmente la merluza se hecha en crudo a la salsa hirviendo para que se cocine, yo lo voy a preparar de la forma que lo hacia mi madre, enharinando los trozos de merluza y dorándolos en aceite primero.

   Ponemos las almejas en agua con sal, durante una o dos horas, cambiando el agua alguna vez, para que suelten la arena de su interior. Des escamamos la merluza y la cortamos en rodajas de un dedo y medio de gruesas, las lavamos, retiramos la membrana negra del interior del agujero y secamos con papel absorbente, sazonamos y reservamos.

   Con la cabeza y la cola de la merluza hacemos un caldo de pescado, cociéndolas a fuego suave en 6 vasos de agua, junto a 1/2 cebolla, una zanahoria, 1 puerro, 5 granos de pimienta y un poco de sal, durante unos 40 minutos, (el caldo tiene que reducir a la mitad de su volumen).

   Frotamos las almejas unas contra otras bajo el chorro del grifo, para eliminar los restos de arena, abrimos las almejas al vapor, en medio vaso de agua, las retiramos  y reservamos, colamos el caldo a través de un pañuelo puesto sobre un colador para retirar los últimos restos de arena que pudiesen quedar, colamos el caldo de pescado y lo juntamos con el de las almejas.

   Pasamos los trozos de merluza por harina y los vamos dorando unos dos minutos por cada lado en una sartén con abundante aceite, (el aceite tiene que cubrir por la mitad de la rodaja), según vamos dorando las rodajas, las vamos pasando a una paellera o cazuela de barro y reservamos. Pelamos los langostinos y los echamos junto a la merluza.

   Para hacer la salsa, procederemos a picar fino el perejil, pelar y cortar los ajos en laminas, doramos el ajo en una sartén con un poco de aceite, cuando empiecen a estar dorados, añadimos el perejil, reservando una parte de este para decorar una vez finalizado el plato, añadimos la cucharada de harina y removemos hasta que se disuelva en la grasa.

   Una vez deshecha la harina en la grasa, añadimos el vino blanco, si decidimos usarlo, (en esta ocasión yo no lo he usado), dejamos evaporar un par de minutos y añadimos los caldos, reservando un poco, por si hiciese falta mojar el guiso más adelante, removemos y cuando este todo bien mezclado, añadimos el caldo a la paellera con la merluza.

   Ponemos la paellera al fuego y añadimos las almejas que teníamos reservadas, Hacemos la merluza a fuego vivo, girando la paellera en círculos o vaivenes constantemente para que no se agarre la merluza y conseguir que espese antes la salsa, la dejaremos hasta que espese la salsa al punto deseado, entre 5 y 10 minutos. Espolvoreamos con el perejil restante que teníamos reservado y apagamos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   También le van bien unos guisantes y podemos añadirle también espárragos, al final para decorar o huevos cocidos cortados en rodajas, aunque de esta forma se le suele llamar a la kozkera.

   Le añadiremos un poco mas de caldo, si vemos que se seca pronto, no dejaremos de mover la cazuela sobre el fuego para evitar que se pegue.

   Si no tenemos animo o tiempo de hacer el caldo de pescado, se puede emplear unas pastillas de caldo de pescado de Starlux, que también queda muy bien.

El cheff antuan