lunes, 21 de mayo de 2012

Entrecote con salsa de foie


ENTRECOTE CON SALSA DE FOIE

INGREDIENTES: (2 personas)
                                    -2 entrecote de ternera
                                    -100 gr. de bloc de foie gras de pato u oca
                                    -200 ml de nata liquida para cocinar, baja en grasa
                                    -4 setas shi-ta-ke
                                    -75 ml de vino blanco
                                    -10 granos de pimienta
                                    -Aceite de oliva virgen extra
                                    -Sal


PREPARACION
  
   Lo primero que haremos será, practicar unos cortes en la parte exterior del entrecote, para que al freír y encoger la cinta de grasa que le rodea, esta no doble el entrecote sobre sí mismo y este quede ondulado en vez de plano. Cortamos las setas en tiras, picamos el foie en taquitos y machacamos un poco los granos de pimienta hasta que se rompan.


   Doramos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte los entrecotes, entre un minuto y medio a dos minutos por cada lado, (tiene que quedar un poco rojito y jugoso por el centro), retiramos cada entrecote a un plato individual. Salteamos las setas en esa misma grasa y reservamos en los platos con cada entrecote.



   En la grasa de freír la carne, añadimos los granos de pimienta aplastados y el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol 2 minutos a fuego fuerte, pasado este tiempo, bajamos el fuego y añadimos la nata liquida, incorporamos también el fua cortado en trozos pequeños y removemos constantemente para que se deshaga y mezcle con la salsa, mientras reduce la nata a fuego suave.



   Al cabo de unos minutos, cuando la salsa haya reducido a la mitad, el fua esté prácticamente disuelto en la nata y haya espesado un poco, rectificamos de sal, si quedase algún grumo de fua sin disolver, pasamos la salsa por la batidora y damos un hervor durante un par de minutos, para que la salsa vuelva a recuperar su espesor, untuosidad y eliminar la espuma creada al batir al salsa. Cubrimos el entrecote y las setas con la salsa.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Esta cantidad de salsa puede dar para entre 2 y cuatro raciones, depende de la cantidad de salsa que nos guste para empapar los filetes, (la cantidad empleada para un solo filete en la foto, correspondería a la mitad de la salsa hecha), si queremos más, doblar las cantidades.

   Esta salsa vale para cualquier tipo de carnes.

El cheff Antuan











2 comentarios:

  1. Tiene que estar buenísimo con la salsa de foi,esa mezcla de sabor del foi con la pimienta para acompañar la carne roja es la leche.¿Cómo crees que le podría ir un puré de compota de manzana?¿Sería demasiado suave para la carne roja?
    Un saludo

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  2. No, creo que estaría bien, los alemanes, son muy dados a acompañar con este tipo de purés las carnes. Un saludo.

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