Arroz con bogavante

ARROZ CON BOGAVANTE

INGREDIENTES: -1 bogavante, (para 2 personas)

                                 -2 tazas de arroz

                                 -4 huesos de rape para el caldo

                                 -6 tazas de caldo de pescado

                                 -1/2 cebolla

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1tomate maduro

                                 -1/2 taza de guisantes

                                 -Unas hebras de azafrán

                                 -Colorante amarillo para paellas

                                 -Aceite de oliva virgen

                                 -Sal

PREPARACION:

   Compramos un bogavante vivo, el bogavante hay que cortarlo mientras aún está vivo, para aprovechar bien todo el jugo que suelte en el corte. Esto puede ser una operación traumática para algunas personas, como es mi caso, por lo que si podemos hacer que nos lo corten en la pescadería y nos recojan los jugos, nos ahorraremos ese mal trago. Esta vez no tuve esa suerte y tuve que llevarlo vivo y matarlo yo en casa, ante la negativa de la pescadera de hacerlo ella. Para casos como este, os recomiendo algún truquito para que el pobre bicho (y nosotros mismos), sufra menos.

   Metemos el bogavante en el congelador durante una hora, pasado ese tiempo aún no habrá muerto, pero sus sentidos estarán más entumecidos y apenas se moverá durante el corte, lo que nos facilita mucho la labor. Ponemos el bogavante en una fuente metálica, (si puede ser) o una superficie donde podamos recoger el jugo desprendido en el corte,  ponemos un trapo sobre la cabeza y apoyamos con fuerza la mano encima, con un cuchillo fuerte y afilado, damos un corte enérgico y rápido para separar l cabeza de la cola, dejamos un rato hasta que prácticamente se deje de mover del todo, mientras va soltando el jugo.

   Cortamos la cola en rodajas, siguiendo las marcas del caparazón, o también podemos cortar la cola longitudinalmente como haremos con la cabeza, damos la vuelta a la cabeza dejándola boca arriba y con el cuchillo lo vamos abriendo longitudinalmente, hasta partir la cabeza en dos. Dejamos unos minutos hasta que se suelte todo el jugo en la fuente.

   En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, vamos dorando los trozos de bogavante, hasta que adquieran ese color rojo y reservando en una fuente, el jugo lo colamos y lo reservamos también.

   Hacemos el caldo de pescado, usando 4 huesos de rape, (este pescado es el mejor para hacer caldo para este tipo de platos, ya que sabe un poco a marisco, pero si no encontramos huesos de rape, podemos usar las cabezas y espinas de cualquier pescado).

   Ponemos en una cazuela los huesos de rape y la aleta final de la cola del bogavante, añadimos 12 tazas de agua, sazonamos un poco y dejamos hervir a fuego suave, hasta que el caldo se haya reducido a la mitad, unos 40 minutos más o menos, colamos y reservamos este caldo y así habremos obtenido las 6 tazas de fumet de pescado que vamos a emplear.

   Cocemos los guisantes en agua con sal, durante 15 minutos, colamos y reservamos. Picamos muy fina la cebolla y el pimiento en tacos pequeños y pochamos ambos a fuego suave en una sartén con el aceite donde hemos dorado el bogavante y que hemos colado con anterioridad, echamos una pizca de sal para que la cebolla sude el jugo y no se queme, pochamos hasta que la cebolla este transparente, (unos 15 minutos). La cebolla debe quedar empapada toda en el aceite, pero sin que flote en el, si con el aceite de dorar el bogavante no tuviésemos bastante le añadimos un poco mas de aceite limpio, por contra si tuviésemos de mas, le quitaríamos un poco.

   Pelamos y picamos fino el tomate y cuando el pimiento este blando y la cebolla tenga un tono transparente, añadimos el tomate a la sartén y subimos el fuego, dejamos sofreír unos 5 minutos, añadimos el arroz y salteamos a fuego vivo un par de minutos, el arroz debe absorber toda la grasa de la paellera al saltear, si vemos que hay grasa de mas, se la quitamos. Una vez transcurridos los dos minutos del salteado, pasamos todo a la paellera e incorporamos los guisantes que teníamos reservados.

   Ponemos el caldo a hervir al fuego, añadimos el colorante amarillo y en el fogón de al lado ponemos la paellera, cuando empiece a crepitar el arroz, añadimos el jugo del bogavante que teníamos reservado, damos unas vueltas para que se junte con el arroz y añadimos el agua hirviendo y las hebras de azafrán.

   Dejamos hervir a fuego fuerte entre 3 a 5 minutos, bajamos a fuego medio-bajo, el mínimo fuego que reparta la ebullición por toda la paellera, rectificamos de sal, si fuese necesario y colocamos los trozos de bogavante por encima y dejamos hervir otros 15 minutos más, (unos 20 minutos en total).

   Este arroz debe quedar un poco cremoso o jugoso, pero sin llegar a ser caldoso, por eso echamos un tomate entero, en vez de medio y 3 vasos de caldo por cada vaso de arroz, en lugar de el doble de vasos más uno, que se emplean normalmente para las paellas.

   Los últimos minutos, cuando vaya quedando poco caldo, movemos la paellera, girándola en círculos o vaivenes en ambas direcciones sobre el fuego, para evitar que el arroz se agarre al fondo. Cuando el arroz esté listo, lo suficientemente blando, (todavía se hará un poco más durante el reposo) y el caldo sumido, aunque un poco jugoso, (20 minutos en total), tapamos la paellera con un trapo húmedo y papel de aluminio y una tapa, para que haga el efecto horno y el arroz termine de hacerse, dejaremos reposar entre 5 a 20 minutos, dependiendo la dureza con la que haya quedado el arroz al apagar. Destapamos y servimos, no nos olvidemos de unas tenazas para partir la cascara de marisco.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Como os dije no todo el mundo vale para cortar el bogavante vivo, yo desde luego no, a si que procurad que os lo corten en la pescadería y os reserven el jugo. Por mi parte esta ha sido la primera y última vez que lo hago yo.

   Este es un plato de una exquisitez impresionante, no conviene añadirle más tipos de marisco u otros elementos, que enmascaren el sabor del bogavante.

   Aunque normalmente no suelo emplear cebolla en las paellas, ya que esta apelmaza el arroz y contribuye a que quede menos suelto, al ser un  arroz  jugoso puede echarse.

   Nunca emplearemos ningún arroz vaporizado tipo brillante, de los que no se pegan ni se pasan, pues tienen el inconveniente de que recoge mucho menos el sabor y queda más insípido que el arroz bomba normal, que es el que recomiendo para este plato o cualquier otra paella, sería una pena que esto ocurriese en un plato de este tipo con sabores tan deliciosos.

   El que si recomiendo es el arroz de Calasparra, es un arroz rizado, cultivado en montaña, en la zona de Murcia, (España), es más caro, pero gracias a su superficie rizada recoge mas el sabor del guiso, no siempre se encuentra en todos los sitios.

   El jugo del bogavante se suele cuajar, al añadirlo al arroz, por eso hay que añadir rápidamente el caldo o echar el jugo después del caldo.

   Todo el proceso de sofrito lo haremos en una sartén y al final pasaremos todo a una paellera, para evitar que la paella se cocine sobre los restos de las frituras que pudiesen quedar y esto provocase que se pegase el arroz

Chef Antuan