miércoles, 6 de abril de 2011

TXIPIRONES EN SU TINTA

TXIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES: -2 Kg. de chipirones de Redondela, (los mas ricos)
                                 -4 cebollas
                                 -1 pimiento verde
                                 -2 tomates maduros
                                 -1/2 vaso de vino Blanco, (hay quien prefiere el tinto)
                                 -1 o 2 vasos de caldo de pescado
                                 -4 o 5 bolsas de tinta de calamar
                                 -Aceite
                                 -Para la guarnición:
                                                 *4 rebanadas de pan de molde
                                                 *2 tacitas de arroz
                                                 *4 dientes de ajo
                                                 *4 ramas de perejil
                                                 *5 tacitas de caldo de pescado
                                                 *Unas hebras de azafrán


PREPARACION:

   Compramos chipironcitos de Redondela, (Galicia), son mas pequeños, pero los mas sabrosos, aunque den mas trabajo limpiarlos merece la pena.

   Limpiamos los chipirones, arrancándoles la cabeza, vaciando el cuerpo de vísceras, quitamos la piel , separamos y reservamos las aletas, lavamos bien, empujando con el dedo damos la vuelta al chipirón, dejando la parte interior hacia fuera, y la exterior hacia adentro, lavamos bien  y le quitamos los restos de vísceras que pudieran quedar. Quitamos el pico y cortamos los tentáculos por debajo de los ojos, lavamos y reservamos. Rellenamos cada chipirón, con sus patas y aletas sazonadas y reservamos en un plato.



   Pelamos y picamos las cebollas en juliana y ponemos a rehogar en abundante aceite, (que empape la cebolla, pero que no flote en el aceite), añadimos un poco de sal, para que sude la cebolla y suelte un poco de agua, le ayudara a pocharse sin quemarse, cortamos el pimiento en cuadrados y lo ponemos a pochar junto con la cebolla.


   Cuando las verduras estén blandas, disponemos los chipirones encima del sofrito, sin que se hundan en él, en forma de pétalos de flor, de modo que el calor los vaya encogiendo y cerrando la boca sobre si misma, (de esta forma no hace falta cerrarla con palillo ni coserla, ya que el chipirón se cierra solo y el relleno no se sale). Cuando se hayan cerrado y encogido todos los chipirones, los revolvemos un poco y mezclamos con la verdura.


   Pelamos y trituramos los tomates, añadimos al guiso, sazonamos un poco y dejamos guisar los chipirones de 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo, los retiramos a una olla de barro y reservamos.



   En este punto si vemos que tenemos exceso de aceite, le retiramos el que nos sobre y añadimos al sofrito el vino blanco o tinto y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos. En un vaso mezclamos las tintas de calamar con el caldo de pescado en frío, añadimos a la cazuela e incorporamos el resto de caldo de pescado.


   Echamos un poquito de sal, (sin pasarnos, siempre se puede añadir más, al triturar la salsa), dejamos hacer hasta que haya evaporado un poco el liquido y la salsa tenga el espesor deseado, (suele ser dos tercios de materia sólida por un tercio de liquida, pero es al gusto de cada cual, si te gusta más ligera o más espesa), en total la salsa debe cocer entre 30 a 40 minutos más o menos, hasta que la apartamos del fuego, si necesitamos le echamos mas caldo, si queda muy seca o le dejamos mas tiempo hirviendo a fuego fuerte, si tiene demasiado caldo.

    Pasamos la salsa, al vaso de la batidora y trituramos, probamos de sal y si esta soso, añadimos un poco más y volvemos a triturar para que se mezcle bien la sal con la salsa aún caliente, colamos la salsa por un chino o un colador, para que quede mas fina y la vertemos sobre los chipirones que teníamos reservados en la cazuela.


   Reservamos los chipirones, si es posible, hacerlos el día anterior a comerlos, el guiso quedara mucho mejor.

   Cuando los vayamos a comer, preparamos el arroz, podemos hacer arroz blanco normal, o podemos dorar en un poco de aceite los ajos y el perejil picados muy fino, rehogamos los dos vasos de arroz y añadimos cinco vasos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán, dejamos hervir 20 minutos hasta que se consuma todo el caldo, tapamos y dejamos reposar 5 o 10 minutos, llenamos una taza por comensal con el arroz, comprimiéndolo un poco y lo desmoldamos sobre el centro de un plato.



   Cortamos los bordes de las rebanadas de pan de molde y las partimos en triángulos y los freímos en una sartén y disponemos alrededor del arroz.


   Mientras, calentamos a fuego suave los chipirones y cuando estén ponemos un chipirón bañado con su salsa, entre cada tosta de pan frito.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Otras variantes de hacer esta receta, es hacer la salsa solo con cebolla, las tintas y el caldo de pescado. Se puede sustituir e vino blanco por el tinto.

   También se puede rellenar con los tentáculos y aletas, después de hacer un sofrito con ajo y cebolla, incluso guisados con arroz con arroz.

   Hay quien cierra los chipirones con un palillo para que en o se salga el relleno y los fríe solos sin las verduras unos minutos, pero de esta forma que he hecho yo, no hace falta cerrarlos.

  Para la guarnición lo que mejor le pega es pan frito y /o arroz blanco o guisado con ajo y perejil. También están muy ricos sin guarnición.

2 comentarios:

  1. Joderrrrr vaya receta que nos mandas compañero,que pinta más buena.¿Rellenándolos con los tentáculos y las aletas varía el sabor,es más intenso quizás???
    Un saludo

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    1. Esta es una de mis recetas favoritas, aunque no tengo tiempo de hacerla mucho, por el trabajo que da. Rellenando con las propias partes del calamar, sabe mas a calamar natural, hay variantes para el relleno, una es un sofrito de ajo, cebolla con los restos del calamar, otro es hacer un arroz con ajo, cebolla y las patas y aletas de calamar y rellenarlo con esto, mi madre incluso a veces los rellenaba de carne picada y jamon. hay que echarle imaginacion.

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