RAVIOLIS CASEROS CON SALSA DE TOMATE AL AROMA DE VINO BLANCO Y ALBAHACA
INGREDIENTES: -Para la masa: -400 gr de harina
-4 huevos
-20 cl. de aceite de oliva virgen extra
-Una cucharadita de sal
-Medio vaso de agua templada
-Para el relleno: -200 gr de carne picada de ternera
-1 huevo
-1 rebanada de pan de molde
-Dos decilitros de leche
-1 tomate maduro
-1 diente de ajo
-4 o 5 hojas de albahaca
-Sal y pimienta
-Para la salsa: -1 kg de tomates
-De media a una cebolla
-2 dientes de ajo
-1/2 vasito de vino blanco. (Opcional)
-Unas hojitas de albahaca, (al gusto)
-Un poco de agua, si fuese necesario.
-Sal y una pizca de azúcar
PREPARACION:
Hacemos la masa formando un volcán con la harina, echamos en su interior los 4 huevos enteros, (sin batir), el aceite, y una cucharadita de sal, (podemos empezar a hacer la masa en un recipiente y cuando empiecen a estar amalgamados los ingredientes, que no se desparramen los líquidos por la mesa, pasamos la masa a una mesa con la superficie enharinada y seguimos amasando, como mínimo un cuarto de hora.
Vamos añadiendo poco a poco, el agua templada si hiciese falta y en la cantidad necesaria, hasta que la masa forme una bola compacta, lisa y que no se pegue a las manos, (de vez en cuando, lanzaremos la bola contra la mesa, para que quede mejor compactada), si vemos que necesita iremos añadiendo también más harina, cubrimos la bola de masa con un trapo de lana a ser posible y la dejamos reposar una hora en el frigorífico.
Mientras, vamos preparando el relleno, ponemos la miga de pan a remojo en la leche, picamos fino el ajo, las hojas de albahaca, pelamos y picamos el tomate, batimos el huevo con un poco de sal y reservamos todo.
En una sartén, pochamos el ajo e inmediatamente después, doramos la carne picada, salpimentada, vamos añadiendo sin esperar a que la carne esté dorada, la miga untada en leche, la albahaca y el tomate, para que se haga todo a la vez, esto ayudara a que el relleno quede más jugoso y amalgamado.
Dejamos hacer a fuego suave y cuando todos los ingredientes estén sofritos y haya evaporado casi toda el agua que haya soltado el tomate y la miga, vertemos el huevo batido con la sartén fuera del fuego y removemos rápida y enérgicamente para evitar que el huevo se cuaje, hasta que quede ligado el relleno.
Sacamos la bola de masa y en una mesa o superficie enharinada, la extendemos estirándola con un rodillo, hasta formar una masa muy fina, de unos 2 mm de espesor, recortamos los bordes para hacer un rectángulo perfecto.
Colocamos montoncitos de relleno, solo en la mitad de la masa, dejando bastante espacio entre los montones, para que se puedan cerrar bien los raviolis, al cortarlos. Doblamos la otra mitad de la masa sobre si misma, para cubrir la parte rellenada.
Apretamos muy bien los bordes entre cada montón de relleno, batimos un huevo y con un pincel de cocina untamos la masa, cortamos con un cuchillo separando cada ravioli.
Con cuidado vamos separando cada ravioli, untando de huevo por el otro lado y retorciendo un poco y apretando los bordes con un tenedor, para que queden bien cerrados, reservamos, sin que se toquen unos con otros, hasta que seque un poco el huevo, (esto ayudara a que no se abran al hervir).
Hacemos la salsa de tomate, picando muy fina la cebolla, pochamos esta, al menos un cuarto de hora, añadimos un poco de sal para que sude la cebolla y se recueza mejor en vez de dorarse, hasta que este blanda y transparente, añadimos el ajo picado fino y dejamos pochar. Pelamos, trituramos y reservamos el tomate.
Cuando el sofrito esté pochado, añadimos el tomate y sofreímos 5 minutos, añadimos el vino blanco, añadimos una pizca de azúcar para restar acidez a la salsa, sazonamos y dejamos hacer a fuego suave unos 40 minutos, (podemos pasar la salsa de una sartén a una cazuela, para que esta se haga mejor), podemos añadir un poco de agua si se seca antes de tiempo, cuando haya evaporado el liquido y la salsa tenga el espesor deseado, rectificamos de sal y retiramos del fuego.
Pasamos la salsa por el pasapuré y colamos por el chino, varias veces, hasta conseguir una salsa de tomate lo más fina posible, la parte solida del tomate que no hayamos conseguido colar después de triturarla, podemos ir añadiéndola poco a poco a la salsa colada, en la cantidad necesaria para obtener un espesor adecuado, el resto de la materia solida, la desecharemos.
Cocemos los raviolis en abundante agua salada con un chorrito de aceite, hasta que estén blandos, unos 15 minutos, (dependerá de lo gruesa que quede la masa, cuando se hace a mano, siempre queda más gruesa que la industrial). Damos un hervor a la salsa de tomate, para que espese un poco más si no lo hubiese hecho lo suficiente. Escurrimos la pasta, cubrimos con la salsa de tomate y espolvoreamos las hojas de albahaca picadas finas y un poco de queso rallado, si queremos.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Si podemos contar con la ayuda de una maquina de las existentes para estirar y cortar la masa esta quedara mucho más fina que con el rodillo y cocerá mejor.
El proceso de estirado y cortado de la masa, lo haremos en una superficie enharinada o antiadherente, para evitar que al manipular la masa, esta se pegue y se estire, perdiendo su forma, (conviene contar con una espátula, para despegar los raviolis de la mesa sin que se deformen).
La masa tiene que quedar seca, que no se pegue, de no ser así, necesitará más harina y más tiempo de amasado.
El espacio entre los montones de relleno, debe ser lo suficientemente amplio para que se pueda doblar el borde sobre sí mismo y apretarlo, sin que se salga el relleno, en la foto yo los he puesto demasiado juntos, hace falta un poco más espacio.
La pasta crece mucho al hervir, intentaremos que los raviolis queden lo más pequeños posibles, para que no queden enormes al cocerlos.
Nunca deberemos utilizar la batidora para pasar la salsa, quedaría cremosa, espumosa y de un color anaranjado, no tendría la presencia de una salsa de tomate natural.
Podemos añadir la albahaca, mientras se hace la salsa, en vez de al final, también podemos sustituir esta por orégano.
Se puede espolvorear con queso rallado y meter al horno a gratinar.
Esta es una receta difícil y habrá que hacerla varias veces, para ir viendo y puliendo fallos para que quede perfecta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario