ALBONDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES: -600 gr. de carne picada de ternera
-200 gr. de carne picada de cerdo
-1 huevo
-2 rebanadas de pan
-Un chorro de leche
-2 o 3 dientes de ajo
-Pan rayado
-Harina para rebozar
-2 o 3 ramas de perejil
-Orégano
-Sal y pimienta
-Salsa española: -1 Cebolla
-2 dientes de ajo
-1 Zanahoria
-1 pimiento verde
-1/2 pimiento rojo
-1 puerro
-1 Tomate
-1/2 vaso de vino blanco
-4 vasos de agua o caldo
-Sal
PREPARACION:
En una cazuela o en un boll, mezclamos las carnes, previamente salpimentadas. Picamos fino los ajos y el perejil, incorporamos a la carne, junto con el orégano. Untamos las rebanadas de pan en la leche, batimos el huevo y lo incorporamos todo a la mezcla y mezclamos bien con un tenedor o las manos.
Cuando tengamos la masa bien mezclada, vamos incorporamos pan rallado y mezclándolo bien, echaremos el suficiente para que la masa pierda la humedad de la leche y el huevo, quede compactada y no se pegue a las manos cuando hagamos las bolas.
Formamos las bolas, amasándolas con las manos, las enharinamos para que retenga los jugos al freír y las doramos por ambas partes en abundante aceite, en tandas, sin que se toquen las unas con las otras. Sacamos y reservamos.
Para hacer la salsa española, pondremos un chorro de aceite de oliva limpio en una cazuela. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y ponemos a dorar en la grasa, pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas, añadimos al sofrito, abrimos los pimientos, los lavamos por dentro y por fuera, le cortamos la tiara blanca interior, para evitar que le dé un sabor amargo, cortamos en cuadraditos y añadimos al resto de verduras.
El puerro lo cortamos en rodajas, después de limpiarlo bien, practicándole unos cortes en cruz, en la parte superior e inferior, pasándolos bajo el grifo para eliminar bien la tierra, picamos fino el ajo y lo añadimos también. Cuando estén blandas las verduras, añadimos el tomate, que habremos pelado y triturado o cortado en dados finos.
Una vez se haya deshecho el tomate en la grasa, incorporamos el medio vaso de vino blanco y dejamos hervir dos minutos para que evapore el alcohol e inmediatamente después, añadimos los 4 vasos de caldo o agua. Dejamos hervir entre ½ hora a 40 minutos.
Cuando haya reducido el caldo de tal forma que la proporción de la verdura sea 2/3 del caldo, pasaremos a una jarra, pasaremos la salsa por la batidora y cubriremos las albóndigas que tenemos reservadas en una cazuela de barro.
Damos un hervor a la cazuela a fuego suave, para que las albondigas se calienten y se empapen tambien de la salsa y servimos.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Se mezclara carne de cerdo a la carne de ternera, para que esta quede más jugosa, la proporción más normal es un cuarto de cerdo por tres cuartos de ternera, aunque yo suelo emplear mitad y mitad, no conviene abusar del cerdo, o las albóndigas quedarán mas grasas.
Variante albóndigas en salsa rubia:
Las albóndigas se hacen igual pero una vez doradas, colamos la grasa de freír estas sobre una cazuela de barro, deshacemos en la grasa una cucharada colmada de harina, añadimos ½ vasito de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol dos minutos, añadimos perejil picado, caldo de carne y las albóndigas, dejamos reducir la salsa hasta que espese esta al punto deseado.
El cheff Antuan
Hola Cheff, he leído que las salsas que llevan cebolla no hay que batirlas porque cambia el color e incluso el sabor. Tú que opinas?
ResponderEliminarTodas las salsas, independientemente que lleven cebolla o no, cambian el color y el sabor al ser batidas, (si llevan cebolla mas aún), ya que se amalgaman todos los sabores en uno y al mezclarse la salsa con el aire al batir tambien cambian su color, pero esto no tiene porque ser peor, si no una salsa algo diferente. Al batir, la salsa siempre queda mas clara, pero al recalentarla, recupera algo de su color natural, no todo.
ResponderEliminarEl batirlas o no depende del gusto de cada cual, hay a quien le gustan las salsas mas finas, (como a mi) o mas naturales. La unica salsa que no se debe batir, es la salsa de tomate, esta perdería tanto en sabor como en color que no parecería una salsa de tomate. La alternativa a batir las salsas, a parte de comerlas tal cual se guisan, es pasarlas por el pasapuré y colarlas por un chino, tambien quedaría bastante fina pero mas parecida a la natural.
Como te dígo, yo bato todas las salsas que hago con verduras, excepto la de tomate y me da un resultado final bueno y sabroso, tanto para mí, como para las personas que comparten mantel conmigo. En conclusión, batirlas o no, depende del gusto de cada persona. Gracias por el comentario y un saludo.
Muchas gracias a tí. Saludos
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