SETAS SALTEADAS
INGREDIENTES: -Setas silvestres, (Níscalos, Lepiotas o
choupis,
champiñones, etc.)
-Unas
lonchas finas de jamón curado
-Un par de
dientes de ajo
-Aceite de
oliva virgen extra
-Sal
PREPARACION:
Salimos al monte cuando sea la temporada de setas, armados con una cesta
de mimbre, para recoger setas, en el caso del norte de España, (Galicia,
Euskadi, por ejemplo), para las setas más comunes ,suele ser a finales de
Octubre, primeros de Noviembre, , cuando llega el frio, después de las primeras
lluvias del Otoño. También depende del tipo de setas, ya que hay variedades
casi todo el año.
Cogemos solo las setas que conozcamos y estemos seguros que son
comestibles, si no las llevaremos a alguien experto que nos diga si son aptas,
o simplemente las dejamos sin coger, hay variedades que pueden llegar a ser
mortales.
En este caso hemos recogido algunos níscalos, champiñones y lepiotas,
(como decimos en Euskadi o Choupis, como las llaman en Galicia), en este caso
las hemos recogido en Galicia aprovechando mis vacaciones, a si que nos
quedaremos con el nombre de choupi, desconozco como se llaman en otras partes.
Los níscalos suelen tener una tonalidad
verdosa, debido al alto contenido en cobre de este hongo, esto no nos debe
preocupar, lavamos y raspamos un poco y se puede comer perfectamente.
Lavamos todas las setas, las troceamos con la mano en trozos groseros de
unos 4 o 5 cm. y sazonamos. (las setas
pequeñas se pueden saltear enteras).
Pelamos un par de ajos y les
practicamos un corte, para que suelte el jugo al dorar, en una sartén con un
poco de aceite de oliva, doramos los ajos enteros y cuando vaya cogiendo color,
vamos añadiendo las lonchas de jamón, vuelta y vuelta y retiramos a un plato
haciendo una cama con ellas.
En la grasa donde hemos frito los ajos y el jamón, vamos salteando las
setas, en orden de dureza, incorporando las más blandas, una vez que las duras estén medio hechas, los níscalos tienen un tacto al paladar
más duro, echaremos primero, ya que necesitarán un poco más de tiempo.
Vamos salteando el resto de hongos y
poniendo en el plato encima del jamón, las setas sabremos que están en su punto cuando
tocando, aplastando o pinchando con el tenedor, veamos que estén
blandas, (entre 10 y 15 minutos a fuego medio).
CONSEJOS
DEL CHEFF ANTUAN:
No voy a dar ninguna recomendacion de
como distinguir setas buenas de malas, ya que no es una ciencia exacta y podria
provocar alguna confusión que acarrease malas consecuencias, cojeremos solo
las que estemos seguros o las que nos dictamine un experto.
Aunque siempre es agradable y mas
sabroso conseguir las setas dando un paseo por el monte, si no teneis la
posibilidad de hacerlo,podeis comprarlas en el mercado. La variedad que
empleeis, será según las que encontreis o las que querais comprar.
Se puede echar a las setas medio
vsito de vino blanco y dejar reducir este, en este caso, incorporar todas las
setas salteadas antes de verter el vino.
Si despues de salteadas, han quedado un poco sosas, siempre se puede
añadir un poco mas en el plato.
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| Cheff Antuan |
