PAELLA MIXTA

PAELLA MIXTA

INGREDIENTES: (para 4 personas) -1 cebolla
                                                              - 2 dientes de ajo
                                                              - 1 pimiento verde
                                                              - 1 pimiento rojo
                                                              - 2 cucharadas de tomate natural
                                                              - 1 vaso de arroz por persona
                                                              - Caldo de la cocción de los mariscos
                                                              - Caldo de pollo o 2 pastillas de avecrem
                                                              - Caldo de pescado, (opcional)
                                                              - Caldo de langostinos
                                                              - 10 alitas de pollo
                                                              - 3 calamares
                                                              - ½ Kg. de mejillones
                                                              - ¼ Kg. de almejas
                                                              - 200 gr. de gambas
                                                              - Unas hebras de azafrán, colorante amarillo
                                                              - Aceite de oliva, sal.

PREPARACION:
   Limpiamos los mejillones, raspando con un cuchillo duro, las cáscaras, frotándolas luego con un estropajo, lavamos bajo el grifo e incorporamos a una cazuela.

   Ponemos a remojo las almejas en agua con sal, varias horas, para que suelten la arena. Las frotamos bajo el grifo, rozándolas unas con otras, para que suelten la arena de las cáscaras. Juntamos estas con los mejillones, en la misma cazuela.

   Cubrimos la cazuela con dos dedos de agua, para hacer los mariscos al vapor y así queden más grandes, (los mejillones y almejas, reducen su tamaño si hierven sumergidos en el agua). Lo ponemos al fuego y vamos retirándolos según se vayan abriendo.

   Se reservan unos 3 mejillones por persona, con una de las cáscaras y el resto se le desecha las dos, lo mismo con las almejas, pero reservando 5 almejas con las 2 cáscaras, por persona reservando solo la carne del resto, esto es para que la paella no quede sobrecargada con las cáscaras y dificulte la cocción del arroz.

   Reservamos el caldo de cocer los mariscos, colándolo por un colador, a través de un pañuelo, colocado encima de este, para que el caldo quede lo más limpio posible.

   Cortamos un tercio del pimiento rojo y otro tercio del verde y los cortamos en cuadraditos. Picamos muy finamente la cebolla y el ajo y reservamos todas las verduras.

   Limpiamos bien los calamares, quitándoles la piel, la espina, las tripas, los ojos y el pico, le damos la vuelta y quitamos la mucosa que tienen por dentro, cortamos en aros finos, sazonamos y reservamos.

   Reservamos 9 o 10 gambas o langostinos, sin pelar, para decorar, a los que cortaremos con unas tijeras el aguijón de la cabeza, las barbas, las patitas traseras y recortamos la cola, para que no desprenda estos elementos en la paella, el resto de gambas las pelamos, cortamos en dos si fuesen langostinos grandes y reservamos, con las cabezas y cascaras de las que reservamos, hacemos un caldo que uniremos al de los mariscos para hacer la paella.

   Las alas de pollo, las escamamos al fuego, después de quitarle bien los cañamones, para que elimine todos los restos de las plumas, las lavamos y cortamos la punta, el resto cortamos en dos, por la articulación, sazonamos y doramos en una sartén, en varias tandas, si fuese necesario, hay que freírlas con suficiente espacio entre unas y otras, para que no se toquen y doren bien, en vez de recocerse.

   Una vez doradas, escurrimos y pasamos a la paellera, que tendremos aparte, no la usaremos para dorar los ingredientes, para que no queden restos de la fritura, que podrían hacer que se pegase la paella, por eso conviene sofreír en una sartén aparte y pasarlo todo después a la paellera.

   En el mismo aceite del pollo, se sofríen los calamares y las gambas, se escurren y añaden también a la paellera.

   En la sartén con el aceite de freír el pollo, calamares y gambas, pochamos la cebolla, después de haber bajado el fuego al mínimo, se pochará suavemente, hasta que la cebolla este transparente y casi desecha en el aceite, sin dejar que se queme, así evitaremos la desagradable sorpresa de encontrar los cachos de cebolla entre el arroz.

   Cuando este pochada la cebolla, añadimos los pimientos, cuando estos estén blandos, añadimos, el ajo, doramos y echamos dos cucharadas de tomate natural triturado, sofreímos. Cuando el tomate este pasado, añadimos el arroz, para rehogarlo en el sofrito, en este caso hemos empleado 3 vasos de arroz.

   Rehogamos el arroz un par de minutos revolviéndolo y dándole vueltas continuamente y pasamos todo el rehogado de la sartén a la paellera, mezclándolo con los otros ingredientes que habíamos reservado anteriormente. Colocamos los mejillones y las almejas junto con todo ello.



   Hacemos el caldo, rellenando con agua o caldo de pollo el caldo de cocer los mariscos y las cabezas de langostinos, que teníamos reservado, hasta obtener la cantidad que necesitamos para la paella, que podrá ser una de las siguientes medidas: - El doble de vasos de agua que de arroz y uno más de agua - 2 vasos y ½ de agua, por cada uno de arroz - 3 vasos de agua por cada uno de arroz. En este caso yo he utilizado, tres vasos de arroz y 8 de agua, el arroz necesitara más o menos caldo, dependiendo la cantidad de ingredientes, que lleve, dado que cuantos más cosas lleve, mas le costara cocer al arroz.

   Ponemos al fuego el caldo y cuando hierva le echaremos las pastillas de avecren, también podemos usar mitad de pastilla de ave y mitad de pescado. La proporción es de dos pastillas por cada litro de agua, pero solo tendremos en cuenta para calcular la medida, la cantidad de agua extra que hemos añadido al caldo de cocer los mariscos, no el conjunto resultante.

También podemos hacer un caldo de pollo y de pescado, en vez de usar las pastillas, cociendo una cabeza de pescado con una cebolla, una zanahoria, un puerro, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta y un poco de sal, dejándolo cocer sobre una hora, hasta reducir el volumen del agua a la mitad, para el de pollo será igual cambiando la cabeza de pescado, por cuellos puntas de alas y carcasas de pollo, también un muslo de gallina.

   Le añadimos el colorante amarillo y unas hebras de azafrán, probamos y rectificamos de sal. Procuraremos hacerle al caldo todo lo que necesite, antes de añadir a la paella, para tener que moverla lo menos posible y evitar cortar la cocción, lo que podría provocar que el arroz quedase duro.

   Ponemos la paellera al fuego, al lado del caldo hirviendo, girando la paellera en círculos. Para evitar que agarre el arroz, cuando este empiece a crepitar y la paellera haya cogido calor, añadimos el agua hirviendo, esta técnica permite que el arroz cueza mejor y quede más suelto.

   Dejamos unos minutos a fuego fuerte, para que la paella coja calor y bajamos a fuego medio-bajo, a un punto que reparta el calor por todas partes de la paellera, pero sin hervir demasiado fuerte dejamos hacer otros 15 minutos.

   Dejaremos reposar la paella, tapada con el paño y la tapa, entre 5 y 10 minutos. Destapamos y servimos una buena ración, como la que se muestra más abajo.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

  

   Las almejas y mejillones mejor si los abrimos por separado y luego colamos y mezclamos los caldos. También podemos reservar las almejas que van a ir con cáscara y abrirlas en la cocción con el arroz.

  Para hacer el caldo de gambas, cubriremos las cabezas con agua y una pizca de sal y dejaremos reducir a la mitad, a fuego lento.

TXIPIRONES EN SU TINTA

TXIPIRONES EN SU TINTA

INGREDIENTES: -2 Kg. de chipirones de Redondela, (los mas ricos)

                                 -4 cebollas

                                 -1 pimiento verde

                                 -2 tomates maduros

                                 -1/2 vaso de vino Blanco, (hay quien prefiere el tinto)

                                 -1 o 2 vasos de caldo de pescado

                                 -4 o 5 bolsas de tinta de calamar

                                 -Aceite

                                 -Para la guarnición:

                                                 *4 rebanadas de pan de molde

                                                 *2 tacitas de arroz

                                                 *4 dientes de ajo

                                                 *4 ramas de perejil

                                                 *5 tacitas de caldo de pescado

                                                 *Unas hebras de azafrán

PREPARACION:

   Compramos chipironcitos de Redondela, (Galicia), son mas pequeños, pero los mas sabrosos, aunque den mas trabajo limpiarlos merece la pena.

   Limpiamos los chipirones, arrancándoles la cabeza, vaciando el cuerpo de vísceras, quitamos la piel , separamos y reservamos las aletas, lavamos bien, empujando con el dedo damos la vuelta al chipirón, dejando la parte interior hacia fuera, y la exterior hacia adentro, lavamos bien  y le quitamos los restos de vísceras que pudieran quedar. Quitamos el pico y cortamos los tentáculos por debajo de los ojos, lavamos y reservamos. Rellenamos cada chipirón, con sus patas y aletas sazonadas y reservamos en un plato.

   Pelamos y picamos las cebollas en juliana y ponemos a rehogar en abundante aceite, (que empape la cebolla, pero que no flote en el aceite), añadimos un poco de sal, para que sude la cebolla y suelte un poco de agua, le ayudara a pocharse sin quemarse, cortamos el pimiento en cuadrados y lo ponemos a pochar junto con la cebolla.

   Cuando las verduras estén blandas, disponemos los chipirones encima del sofrito, sin que se hundan en él, en forma de pétalos de flor, de modo que el calor los vaya encogiendo y cerrando la boca sobre si misma, (de esta forma no hace falta cerrarla con palillo ni coserla, ya que el chipirón se cierra solo y el relleno no se sale). Cuando se hayan cerrado y encogido todos los chipirones, los revolvemos un poco y mezclamos con la verdura.

   Pelamos y trituramos los tomates, añadimos al guiso, sazonamos un poco y dejamos guisar los chipirones de 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo, los retiramos a una olla de barro y reservamos.

   En este punto si vemos que tenemos exceso de aceite, le retiramos el que nos sobre y añadimos al sofrito el vino blanco o tinto y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos. En un vaso mezclamos las tintas de calamar con el caldo de pescado en frío, añadimos a la cazuela e incorporamos el resto de caldo de pescado.

   Echamos un poquito de sal, (sin pasarnos, siempre se puede añadir más, al triturar la salsa), dejamos hacer hasta que haya evaporado un poco el liquido y la salsa tenga el espesor deseado, (suele ser dos tercios de materia sólida por un tercio de liquida, pero es al gusto de cada cual, si te gusta más ligera o más espesa), en total la salsa debe cocer entre 30 a 40 minutos más o menos, hasta que la apartamos del fuego, si necesitamos le echamos mas caldo, si queda muy seca o le dejamos mas tiempo hirviendo a fuego fuerte, si tiene demasiado caldo.

    Pasamos la salsa, al vaso de la batidora y trituramos, probamos de sal y si esta soso, añadimos un poco más y volvemos a triturar para que se mezcle bien la sal con la salsa aún caliente, colamos la salsa por un chino o un colador, para que quede mas fina y la vertemos sobre los chipirones que teníamos reservados en la cazuela.

   Reservamos los chipirones, si es posible, hacerlos el día anterior a comerlos, el guiso quedara mucho mejor.

   Cuando los vayamos a comer, preparamos el arroz, podemos hacer arroz blanco normal, o podemos dorar en un poco de aceite los ajos y el perejil picados muy fino, rehogamos los dos vasos de arroz y añadimos cinco vasos de caldo de pescado y unas hebras de azafrán, dejamos hervir 20 minutos hasta que se consuma todo el caldo, tapamos y dejamos reposar 5 o 10 minutos, llenamos una taza por comensal con el arroz, comprimiéndolo un poco y lo desmoldamos sobre el centro de un plato.

   Cortamos los bordes de las rebanadas de pan de molde y las partimos en triángulos y los freímos en una sartén y disponemos alrededor del arroz.

   Mientras, calentamos a fuego suave los chipirones y cuando estén ponemos un chipirón bañado con su salsa, entre cada tosta de pan frito.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Otras variantes de hacer esta receta, es hacer la salsa solo con cebolla, las tintas y el caldo de pescado. Se puede sustituir e vino blanco por el tinto.

   También se puede rellenar con los tentáculos y aletas, después de hacer un sofrito con ajo y cebolla, incluso guisados con arroz con arroz.

   Hay quien cierra los chipirones con un palillo para que en o se salga el relleno y los fríe solos sin las verduras unos minutos, pero de esta forma que he hecho yo, no hace falta cerrarlos.

  Para la guarnición lo que mejor le pega es pan frito y /o arroz blanco o guisado con ajo y perejil. También están muy ricos sin guarnición.