lunes, 30 de enero de 2012

Ternera guisada


TERNERA GUISADA 

INGREDIENTES: -1/2 Kg de ternera, (zancarrón, aguja, falda, morcillo, etc.)
                                 -1 cebolla
                                 -una zanahoria
                                 -Medio tomate
                                 -Medio vaso de vino blanco
                                 -Una hoja de laurel
                                 -Sal y pimienta
                                 -Agua para cubrir
                                 -Unas patatas cuadradas fritas para acompañar




PREPARACION:



   Se corta la ternera en trozos gruesos, salpimentamos, doramos los trozos de uno en uno o varios a la vez, siempre y cuando los trozos de carne no se toquen los unos con los otros en la cazuela, para que puedan dorar mejor. Sacamos y reservamos.



Picamos las verduras y el tomate, pochamos las verduras en la grasa de freír la carne y cuando estas estén blandas, añadimos el tomate y dejamos sofreír.




   Cuando este listo el tomate, incorporamos la carne nuevamente a la cazuela, colocamos la hoja de laurel y echamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos.


      Cubrimos con bastante agua y llevamos a ebullición, sazonamos el caldo, con cuidado de no pasarnos, siempre se puede rectificar después. Y dejamos guisar sobre una hora y media, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido a un nivel adecuado, para que al triturar, no quede una salsa ni demasiado espesa, ni demasiado liquida. Separamos los trozos de carne, trituramos la salsa y cubrimos la carne con la salsa triturada.



   Freímos unas patatas cuadradas, que nos servirán de guarnición con la carne, calentamos la carne guisada, para que coja cuerpo la salsa y servimos todo junto.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Se puede usar múltiples variaciones, como hacerlo solo con cebolla, cebolla y zanahoria, (sin el tomate) o añadir otro tipo de verduras, (pimiento rojo y verde, puerro…), con o sin vino. Cuanto mas simple la salsa mejor, se notaran mas los sabores propios de la carne, que de por si ya son suficientes.

   El tiempo de cocción dependerá del tipo de la pieza de la ternera que hayamos elegido, así del tamaño de los trozos.

   Si picamos muy finas las verduras, no hará falta triturar la salsa, ya que estas se desharán en ella y nos quedara una salsa más natural.
El cheff Antuan


sábado, 28 de enero de 2012

Mitus reserva 2005

EL RINCON DEL SOMMELIER 

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN


Mitus reserva 2005 






MITUS RESERVA 2005  
BODEGA: Bodega Mitus, La Solana 11,Villalpando, (Zamora)
D.O.: VCRP Valles de Benavente
VARIEDADES: Tempranillo(80%) y Cabernet Sauvignon (20%)
CRIANZA: 13 meses en barricas de roble francés
GRADUACION ALCOHOLICA: 14,5%


FASE OLFATIVA: En nariz aparece la fruta muy madura, algo de café con leche, licor de avellana
FASE VISUAL: Color picota de capa alta con destellos cardenalicios
FASE GUSTATIVA: Entrada muy, muy potente, con sensaciones vegetales ,y la cebernet navegando por el paladar. El postgusto es largo y muy intenso con los taninos perfectamente integrados en este momento.
MARIDAJE: Comidas potentes, asados, quesos curados
TEMPERATURA DE SERVICIO: 17 grados
PRECIO: 5 euros
COMENTARIO: Excelente relación calidad-precio. Recomendable 100%.Conocí al dueño de la bodega en la feria de San Pedro en Deusto. Javier García ,un chaval de 34 años, que había estudiado enología y tenía su propio viñedo y bodega de los que se hacía cargo personalmente, recorriendo muchas zonas para promocionar sus vinos, basados en una agricultura biodinámica y tradicional. Le deseo la mejor de las suertes y espero que sus fantásticos vinos dentro de unos años estén en el lugar que se merecen.

jueves, 26 de enero de 2012

Hamburguesa de atún


HAMBURGUESA DE ATÚN


INGREDIENTES: -1 lata de atún por persona
                                  -1 diente de ajo por cada lata de atún
                                  -1 rama de perejil picado, (por cada una o dos latas)
                                  -1 cucharada de harina para ligar el atún
                                  -1 chorrito de leche para ligar el atún
                                  -Orégano
                                  -Pimienta molida
                                  -Huevo para rebozar
                                  -Harina para rebozar
                                  -Pan rallado para rebozar
                                  -Aceite de oliva
                                  -Sal
                                  -Una loncha de queso para fundir, por cada hamburguesa
                                  -Un bollo de pan de hamburguesa por cada una



PREPARACION:
   Abrimos las latas de atún y escurrimos el aceite. En una sartén verteremos el aceite de una lata y desechamos el resto, si empleamos más de 3 latas de atún, emplearemos el aceite de 2 latas. Ponemos al fuego y doramos el ajo picado, una vez dorado, desmigamos el atún encima y rehogamos, añadimos de media a una cucharada de harina por cada una o dos latas de atún, (según la cantidad de atún) y rehogamos hasta que la harina se deshaga en la grasa.


   Incorporamos las especias, (perejil picado y orégano) y vamos añadiendo poco a poco la leche y removiendo sin parar con una cuchara de madera, hasta conseguir que el atún quede ligado en una masa homogénea y un poco espesa, (parecido a la bechamel), en cocina esta masa hecha con harina, leche y algún ingrediente solido, se llama roux, añadimos la sal y la pimienta molida al gusto y seguimos removiendo hasta que se amalgame todo.



   Sacamos la roux a la tabla de cocina, le damos forma de hamburguesa y dejamos enfriar para que quede mas solida y se manipule mejor. Preparamos un plato con harina, otro con huevo batido sazonado y otro con pan rallado. Rebozamos la hamburguesa en estos tres platos siguiendo el orden descrito anteriormente.





   Mientras, con un vaso, cortamos en forma de circulo, una loncha de queso para fundir y reservamos, freímos también unas patatas para acompañar.
   En una sartén limpia, echamos un poco de aceite de oliva limpio, (la cantidad suficiente para que el aceite cubra hasta la mitad de las hamburguesas), ponemos a fuego medio y cuando el aceite esté caliente, doramos la hamburguesa por ambos lados.



   En un plato disponemos una rebanada de pan de hamburguesa, colocamos la hamburguesa encima y rematamos la loncha de queso de fundir, por último ponemos la tapa del pan.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La loncha de queso, la podemos colocar encima de la hamburguesa cuando aún esté en la sartén, en su última vuelta, para aprovechar este calor para fundirse.

   Podremos emplear también otro tipo de panes. No emplearemos sin embargo ni kétchup, ni mostaza, estas salsas matarían los sabores delicados de esta receta, la mahonesa en cambio puede ser aceptable, aunque el cheff Antuan recomienda comerla sin ninguna salsa.

   Se pueden preparar unas cuantas hamburguesas y después de rebozadas, guardarlas en la nevera o en el congelador, para freírlas en otro momento que no tengamos tiempo de preparar esta receta. Por ejemplo: cuando llega alguien apresuradamente de trabajar y está a punto de empezar en la tele el partido de futbol del Ath. O la carrera de fórmula 1, se las fríe en un momento y a disfrutar del evento deportivo. Tambien es un plato que entra bien esos domingos de resaca, suabe al paladar y amable al estomago.

   El perejil encima del queso, solo es para adornar, no comerlo.
El cheff Antuan


lunes, 23 de enero de 2012

Sopa de fideos, caldo de ave

SOPA DE FIDEOS
(caldo de ave)

INGREDIENTES: -1 Kg de partes de ave, (pollo y gallina)
                                                 *1/4 de gallina, (la parte del muslo o el ala)
                                                 *Carcasas de pollo
                                                 *Cuellos de pollo
                                                 *patas de gallina
                                    -4 litros de agua, (para obtener 2 litros de caldo)
                                    -1 cebolla
                                    -1 puerro
                                    -2 zanahorias
                                    -8 o 10 granos de pimienta
                                    -De 100 a 125 gr de fideos finos nº 0



PREPARACION:
   Quitamos con los dedos los restos de plumas y chamuscamos al fuego los trozos de pollo y gallina, (en esta ocasión he empleado carcasas de pollo pequeñas y un cuarto de gallina, de la parte del ala).

   Lavamos los trozos de ave y ponemos en una cazuela grande y alta, pelamos la cebolla, cortamos la punta del puerro y la parte verde de las hojas, le quitamos la primera capa de piel, practicamos unos cortes en cruz en ambos extremos y lavamos limpiando bien la tierra, cortamos en dos o tres trozos, raspamos la piel de las zanahorias, lavamos y las cortamos en dos o tres trozos, añadimos las verduras a la olla, cubrimos con los 4 litros de agua y añadimos los granos de pimienta.




   Llevamos a ebullición, con la cazuela parcialmente destapada, añadimos tres pellizcos de sal, (no pasarse, siempre se puede añadir más al final), bajamos el fuego  a medio-bajo y dejamos reducir durante 1 hora y media, hasta que el caldo se haya reducido más o menos a la mitad, (unos dos litros). Cuando empiece a hervir saldrá una espuma oscura, la vamos retirando con la espumadera y desechando.

   Una vez cocido durante hora y media y reducido el caldo a la mitad, apagamos y retiramos os restos de aves y verduras. Colamos el caldo e incorporamos a una cazuela.



En este punto tendremos un caldo muy graso, procederemos a desgrasarlo, para ello, dejaremos enfriar el caldo, incluso metiéndolo en la nevera, (lo mejor es hacer el caldo el día anterior y dejarlo enfriar toda la noche).

   Cuando el caldo este frio, el exceso de grasa se habrá solidificado en la superficie. procederemos a retirar esa grasa solida con una cuchara o un colador y obtendremos un caldo con todo el sabor  y limpio con poca grasa, (no ponerse nervioso si no podemos retirar todo, también tiene que quedar algo de grasa).



Ponemos a hervir el caldo y cuando se halle en ebullición, añadimos los fideos, removemos para que no se peguen al fondo, hasta que el caldo vuelva a recuperar el hervor, probamos y rectificamos de sal, si fuese necesario. Dejamos hervir los fideos unos 5 minutos, (mirar la recomendación del fabricante en el paquete). Apagamos, (si queremos añadimos un poco de perejil picado) y servimos.






CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si nos va a sobrar sopa para otro día, conviene que la sopa quede menos espesa que en la foto, porque entre un calentado y otro va espesando. Las proporciones que doy en la receta, son para que quede más ligera, menos espesa que la que he hecho yo, de cara a lo anteriormente comentado.

  Esta vez yo no lo he hecho, pero se puede añadir un poquito de perejil picado para darle más presencia y haciendo la sopa más ligera, incorporarle un poco de la carne de la gallina de cocer el caldo, picada fina.

   La carne de ave que retiramos del caldo, la podemos aprovechar, la deshuesamos, troceamos y regamos con un poco de aceite de oliva, un poco de sal, (si estuviese sosa) y una puntita de pimentón y comemos, o bien con una salsa de tomate.

   Los fideos a mí me gusta emplear los más finos, pero le podemos echar cualquiera, también se puede añadir 4 clavos de olor, pinchados en la cebolla al hacer el caldo, pero a mí no me gusta el sabor que le deja el clavo.
El cheff Antuan