jueves, 28 de julio de 2011

PATATAS GUISADAS CON CALAMARES

PATATAS GUISADAS CON CALAMARES 


INGREDIENTES: -3 calamares grandes
                                 -1 cebolla
                                 -5 patatas medianas
                                 -1/2 cucharada de pimentón
                                 -2 hojas de laurel
                                 -1 rama de perejil
                                 - aceite de oliva
                                 -sal


PREPARACION:
   Limpiamos bien los calamares, quitándoles la piel vaciamos su interior, los abrimos y quitamos los restos de mucosas que quedan dentro, le quitamos los ojos y el pico, separamos las aletas del tronco y lo lavamos todo bien. Cortamos los calamares en tiras, sazonamos y reservamos.

   Pelamos y picamos muy fina la cebolla, en una cazuela la ponemos a pochar, cuando esta esté blanda y casi transparente, añadimos los calamares y dejamos rehogar un rato, hasta que adquieran ese tono rosado, tan atractivo para la vista.



   Añadimos media cucharadita de pimentón, quitamos la cazuela del fuego y damos unas vueltas rápidas con una cuchara de madera hasta que se deshaga el pimentón en la grasa, teniendo cuidado que no se queme, cubrimos con un poco de agua, añadimos el laurel y la rama de perejil y ponemos a reducir unos 10 o 15 minutos, para que ablande el calamar, hasta que se haya consumido bastante el líquido.



   Pelamos y cascamos las patatas, cuando se corte los trozos de patata con el cuchillo, en vez de practicar un corte limpio hasta el final, la última parte hacemos fuerza con el cuchillo arrancándola en vez de cortándola, a esto se le llama cascar, con esto conseguimos que al cocer la patata, suelte mas fécula y quede el caldo mas gordo.  
   Echamos las patatas a la cazuela y cubrimos con agua, que quede solo un poquito por encima de las patatas.




      Cuando empiece a hervir, añadimos ½ cucharada de sal, (o al gusto de cada cual), tapamos la cazuela dejando una pequeña abertura para que respire el vapor y dejamos cocer de 20 a 30 minutos, (hasta que las patatas estén hechas).





   Cuando estén hechas dejamos reposar 5 minutos tapadas, para que las patatas absorban algo de caldo y las echamos al plato.


CONSEJOS DEL CHEF ANTUAN:


   Aunque se le puede añadir una cucharada de tomate triturado, antes del pimentón, al chef Antuan le gusta más, solo con pimentón, con el tomate queda demasiado gordo el caldo.
                                                                                                                               El cheff Antuan

domingo, 24 de julio de 2011

MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION


MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION 

INGREDIENES: -2 muslos de pato
                              -1 chorro de aceite
                              -1 cebolla
                              -1 zanahoria
                              -1/3 pimiento rojo
                              -1 tomate maduro, (grandecito)
                              -Medio vaso de vino blanco
                              -1 o 2 hojas de laurel
                              -Sal y pimienta
                              -Unos granos de pimienta y unos clavos de olor,
                                                                   (4 o 5 de cada, opcional).
PREPARACION:
   Limpiamos los muslos, sacándoles los cañamones que le queden con los dedos y escamándolos al fuego del fogón. Echamos en la olla un buen chorro de aceite, (que cubra un tercio del muslo), salpimentamos y doramos los muslos de uno en uno, con el aceite muy caliente, los sacamos y reservamos, (para evitar que se peguen los muslos a la olla, empaparemos estos en aceite frio, antes de de echarlos al aceite caliente).
  Picamos la cebolla en juliana, (tiras largas), la zanahoria en rodajas y el pimiento en dados y lo ponemos a pochar en la misma grasa donde hemos dorado el pato. Pelamos y trituramos el tomate, lo sofreímos un poco cuando las verduras estén tiernas, sazonamos el conjunto.
   Incorporamos de nuevo el pato, añadimos los granos de pimienta y clavos, (si se quiere usar estos últimos), vertemos el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol al fuego un par de minutos, tapamos la olla y dejamos hacer de 20 a 25 minutos, una vez que hayan subido las tres rayas, apagamos y dejamos que bajen las rayas y pierda la presión, (este tiempo es para la olla a presion vieja que tengo yo, para cada olla habrá que mirar los tiempos que da el fabricante para cada alimento).

   Abrimos la olla, separamos los muslos de pato y el laurel, que pasaremos a otra cazuela, preferente de barro o antiadherente, trituramos la salsa, vertemos de sobre el pato y le damos un hervor, para que la salsa recupere un tono mas oscuro, que habrá perdido al mezclarse con aire al usar la batidora. Calentamos un poco, rectificamos de sal y emplatamos.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   Si hacemos el pato en una cazuela normal, la preparación será básicamente la misma, a excepción de que aparte le añadiremos un litro, o la cantidad necesaria de agua o caldo de ave y dejaremos cocer a fuego suave, durante al menos 1 hora u hora y media, o hasta que se haya sumido el caldo y que los muslos estén tiernos, si se hubiese consumido el caldo y los muslos no estuviesen lo suficientemente tiernos, añadiremos un poco mas de agua hirviendo.
   Podemos acompañar de patatas fritas, o podemos asar en la olla Express unas patatas pequeñas redondas, dejándolas hacer durante 20 minutos, acompañadas de una cebolla cortada en juliana y pochada.
   Podemos darle un toque a la naranja, añadiendo antes de cerrar la olla un vaso de zumo de naranja, una cucharadita de azúcar que desharemos en la grasa junto con las verduras, sustituiremos el vino blanco por una copita de licor de naranja, y podemos añadir unas ralladuras de cáscara de naranja para decorar.
                                                                                                                             El chef Antuan

jueves, 14 de julio de 2011

CONEJO A LAS FINAS HIERBAS


CONEJO A LAS FINAS HIERBAS 

INGREDIENTES: -1 conejo
                                -2 cebollas
                                -1 zanahoria
                                -1 puerro
                                - 2 hojas de laurel
                                -1 cucharadita de orégano picado
                                - 1 cucharadita de albahaca picada
                                - 1 cucharadita de tomillo picado
                                - 1 cucharadita de romero picado
                                - 2 cucharaditas de tomate natural triturado
                                - 1 ramita de perejil
                                - 1/2 vaso de aceite
                                -1/2 vaso de vino tinto
                                -2 vasos o 1 y ½ de caldo
                                -5 granos de pimienta
                                -Aceite de oliva, sal y pimienta molida.


PREPARACION:
   Limpiamos el conejo, separamos el hígado y riñones para echar al guiso y el corazón, pulmones, la cabeza, rabo y la grasa sobrante para hacer el caldo.

   En una cazuela, con un litro de agua, echamos la cabeza del conejo, junto a la casquería que no vamos a echar en el guiso, añadimos una cebolla pelada y entera, una de las hojas de laurel, una zanahoria que habremos raspado, lavado la piel y cortada en rodajas, limpiamos y echamos un puerro cortado en rodajas, la rama de perejil, los 5 granos de pimienta, ponemos al fuego y añadimos un chorrito de aceite, sazonamos al gusto.

    Dejamos cocer a fuego lento, entre 1 hora y hora y media, (hasta que el caldo se haya reducido a la mitad.

   Cortamos el conejo en trozos, las cuatro patas por un lado y el resto del tronco, lo cortaremos, dependiendo el tamaño de la pieza, en 4 o 5 trozos transversalmente a la columna, (incluyendo la carne de ambos lados de la columna en el mismo trozo), salpimentamos los trozos.
   Introducimos los trozos en un boll o cazuelita de plástico, vamos añadiendo las cucharaditas de hierbas aromáticas, pelamos y cortamos en juliana, (rodajas), la cebolla que nos queda, la añadimos al conejo, ponemos la otra hoja de laurel, vertemos el medio vaso de aceite y removemos todo hasta que se mezcle bien. Y tapamos la cazuela con un film transparente y metemos a macerar toda la noche en la nevera.



   Sacamos la cazuela de la nevera y escurrimos los trozos de conejo, los doramos en una cazuela grande con un poco de aceite, cuando este dorado, añadimos la mezcla de la marinada, cuando la cebolla este blanda, añadimos las verduras escurridas que hemos empleado para hacer el caldo, desechando la cebolla entera, damos unas vueltas y vertemos las dos cucharadas de tomate triturado, sofreímos unos minutos e incorporamos el medio vaso de vino tinto, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos y añadimos el vaso y medio o dos vasos caldo de conejo.



   Dejamos cocer, con la tapa un poco abierta, para que respire el vapor, a fuego suave durante 25 minutos a ½ hora, o hasta que el conejo este tierno, si el caldo se secase antes de tiempo, podemos añadir un poco mas del que nos haya sobrado, por lo contrario, si vemos que hay mucho y que la salsa nos puede quedar ligera, reduciremos el caldo subiendo el fuego, antes de apagarlo, hasta que alcance el punto deseado.


Sacamos y escurrimos los trozos de conejo, introducimos la salsa en el vaso de la batidora, reincorporamos el conejo a la cazuela, trituramos la salsa con la batidora o el pasapurés, lo echamos encima del conejo en la cazuela. Damos un hervor al conjunto hasta que caliente y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

CONSEJOS DEL CHEF ANTUAN: 
   Acompañamos, con unas patatas fritas y unas hojas de lechuga o ensalada, también podemos decorar el plato, acompañando alrededor del conejo con una guarnición de rodajas de zanahoria cortadas finas y fritas.


   Si queremos hacer mas caldo para guardar, podemos echar 2 litros de agua, dejándolo cocer unas dos horas o hasta que este se haya reducido a la mitad.


   Yo he utilizado hierbas secas de bote, pero se puede usar ramas frescas, picándolas uno mismo. También se pueden mezclar con el aceite, en vez de echar directamente encima del conejo, así pueden quedar mejor repartidas encima de los trozos.


   Realmente con dos horas que macere el conejo en la nevera, es suficiente, pero si lo dejamos toda la noche, cojera mejor el sabor.


   Si el conejo fuese grande o hubiese mucha cantidad, podemos añadir un vaso de aceite, en vez de 1/2  a la marinada, si vemos que el recomendado, no alcanza para empapar los trozos de conejo, lo mismo con el caldo.


   Para los enamorados del as verduras, no es necesario que trituren la salsa, también se puede comer de esa forma tan basta, pero triturándola, con seguiremos amalgamar todos los sabores en uno.












                                                                                                                               El cheff Antuan